Il Tirreno

Viareggio

Il segreto del successo? Serietà, costanza, attenzione alla materia prima. Meglio se quest’ultima parla il linguaggio del territorio, trattata in modo semplice ma con un tocco di creatività. Giuseppe Mancino, chef trentanovenne di origine campana da sedici anni in forze al Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, conquista le tre forchette (il punteggio massimo) sulla guida dei ristoranti del Gambero Rosso. Già due stelle Michelin dal 2014 (il più in alto in classifica in Versilia per la guida delle guide), quest’anno Mancino spinge sull’acceleratore, seduce gli ispettori romani e aggiunge un menu versiliese. «Da sempre cerchiamo di rendere omaggio alla tradizione, pur nel rispetto dell’innovazione. Perché in questa zona siamo fortunati sia per qualità che per varietà di materia prima, nonché per cultura gastronomica», spiega lo chef di Sarno. «Così quest’estate abbiamo inserito un menu a 150 euro con crudità di mare, pasta di farina di fagioli condita con calamaretti e salvia, pescato di giornata in crosta di sale con maionese di zafferano ed erbe selvatiche. A chiusura il Versilia Dessert, una dedica a chi ha inventato un must della gelateria, diventato sinonimo di questa terra».

Opzione molto apprezzata sia dagli ospiti internazionali e dai gourmet, su cui puntare in vista della riapertura programmata per marzo. Cosa le sta insegnando questo momento di crisi mondiale? «Professionalmente mi ha dato la voglia di impegnarmi sempre di più, pensando ai tanti colleghi in cassa integrazione o che hanno perso il lavoro. Umanamente la necessità di guardarsi attorno, aiutare e ringraziare il territorio».

Un ramo di Toscana, la Versilia, in cui sta investendo la proprietà del Principe di Piemonte (la holding specializzata in software e nuove tecnologie Gb Invest che fa capo alla famiglia Nesti). I toscani Nesti infatti oltre al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, sono proprietari anche dei ristoranti Orsa Maggiore e Maitò di Forte dei Marmi, le cui linee guida vengono seguite da Giuseppe Mancino. «Nonostante il nuovo lockdown, non abbiamo mai smesso di lavorare – aggiunge lo chef del Piccolo Principe – stiamo infatti rivedendo i menu, sperimentando nuovi piatti, facendo colloqui per le assunzioni future. Senza contare che la cucina del Maitò è aperta per il delivery e l’asporto».

Settore in cui, per continuare a coccolare i clienti di sempre, accettano prenotazioni anche da Lucca e Prato. «Avere la fortuna di lavorare per questo gruppo è un’ottima scuola. Si va dal gourmet al bistrot, fino alla pizza. Una vera palestra di vita».

A cui Mancino è abituato, dato che è stato uno dei primi in Versilia ad essere ingaggiato per migliorare la cucina d’albergo. Infaticabile e camaleontico, indossa senza battere ciglio lo sparato dello chef gourmet e la casacca del cuoco di una cucina più basica. Cosa pensa della ristorazione versiliese? «Quando sono arrivato 16 anni fa c’erano colonne portanti come Lorenzo e Romano, che hanno fatto la storia della cucina italiana. Poi nel tempo in questi 13 chilometri di costa sono nate tante strutture di livello. Oggi la Versilia è paragonabile alla costiera sorrentina o amalfitana, con un ottimo circuito che spazia dalla trattoria alla pizzeria, dal fusion all’albergo fino ai grandi stellati. Tanto che qui si viene non solo per il mare e l’offerta ambientale ma anche per l’ampia scelta ristorativa». —

Irene Arquint

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