Il Tirreno

Viareggio. Il panettone? Quest’anno sarà anche… sottovuoto. Conservato in un vaso che ricorda le buone marmellate genuine di una volta. La novità – una primizia assoluta per la Versilia – ha fatto capolino proprio in questi giorni in Darsena a Viareggio. Dove Maurizio Lombardo – uno dei pasticceri più talentuosi della costa, originario di Montignoso ma che nel suo locale affacciato lungo la via Coppino ha ormai trovato stabilmente casa insieme alla moglie Donatella e ai figli – ha ideato, sperimentato e da qualche giorno sfornato i suoi primi panettoni in vasocottura (questo il termine tecnicamente più appropriato). Riscuotendo fin da subito un incoraggiantissimo successo.

Di cosa si tratta? Beh, scordatevi - almeno da un punto di vista visivo – il panettone artigianale tradizionale, incellofanato in una busta e poi racchiuso in una bella confezione di cartone. Il panettone “sottovuoto”, infatti, una volta conclusa la lavorazione si presenta all’interno di un grosso barattolo di vetro con un tappo a sigillo che ne conserva odori, sapori e fragranza. Ed esternamente, all’occhio, somiglia più ad un grosso babà che ad un panettone.

Quando però si toglie il tappo e si fa scivolare il contenuto dal barattolo, ecco che il gusto del panettone prende prepotentemente il sopravvento in tutte le sue sfumature. «Rispetto al quello che siamo abituati a gustare – spiega Maurizio Lombardo, coadiuvato dietro le quinte dal figlio Jonathan – questo nuovo panettone è più umido grazie al vapore che viene catturato nel barattolo durante la cottura, ma soprattutto è più soffice ed ha una grande scioglievolezza quando arriva al palato».

I vantaggi del panettone sottovuoto non sono legati soltanto al gusto. Ma riguardano anche la conservazione del prodotto nel tempo. Prosegue Lombardo: «Generalmente i panettoni artigianali, per conservare più o meno intatte le proprie caratteristiche, devono essere consumati nel giro di un paio di mesi. Al contrario il panettone realizzato in vasocottura può mantenersi perfettamente per cinque mesi».

Anche se è sua l’idea di importarlo in Versilia, Maurizio Lombardo non vuol tuttavia prendersi meriti non suoi. «Il panettone sottovuoto non è una mia invenzione. Io l’ho visto fare per la prima volta ad un celebre pasticcere di Padova, Denis Dianin, che lo ha presentato ad un concorso di pasticceria. Quest’anno, dopo una sperimentazione iniziata a settembre, ho deciso di riproporlo per la prima volta in Versilia. E, a quanto mi risulta, anche fuori dalla nostra zona non ne esistono. Ebbene, il prodotto è stato accolto con grande entusiasmo dai clienti che hanno già dato vita ad un positivo passaparola suscitando curiosità e interesse».

[[atex:gelocal:il-tirreno:versilia:cronaca:1.38192383:gele.Finegil.Image2014v1:https://www.iltirreno.it/image/contentid/policy:1.38192383:1652464855/image/image.jpg?f=detail_558&h=720&w=1280&$p$f$h$w=d5eb06a]]

Ovviamente qualcuno ha accolto la novità con un po’ più di freddezza. A partire dai puristi del panettone tradizionale. «Quella sottovuoto è una variante al panettone storico che ovviamente può incontrare anche delle resistenze. Ma per i più tradizionalisti noi continuiamo a produrre anche il nostro panettone classico sia nella sua versione più semplice che nelle sue molteplici declinazioni. Questa è solo una novità per chi ha voglia di fare nuove scoperte a tavola. Poi, naturalmente, a ciascuno il suo panettone». —

Claudio Vecoli