Il Tirreno

VIAREGGIO. Il bagno, dice: quello deve essere il primo campanello d’allarme. «Se un bagno è molto sporco, non ci si può aspettare che il resto del locale sia più pulito». A dirlo è Luca Lazzerini, responsabile dall’unità funzionale di sicurezza alimentare e sanità pubblica veterinaria per la Versilia, che ogni anno dirige centinaia di controlli in bar, ristoranti, pizzerie e attività di somministrazione cibi e bevande nei sette comuni della costa. Il bagno, secondo lui, è il primo indice di pulizia di un locale, ma ce ne sono altri che possono aiutare un cliente a orientarsi sul rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte di un’attività. Ecco quindi un piccolo decalogo che Il Tirreno ha realizzato grazie all’aiuto dell’esperto.

Punto primo: il bagno, appunto. L’odore non ha bisogno di riferimenti normativi: se c’è un cattivo odore, si sente e non va bene. L’urina, nel pavimento, non dovrebbe esserci nemmeno nella peggior discoteca di periferia: figuriamoci in un ristorante. Il sapone e gli asciugamani: se ci sono, è un buon segno.

Secondo: la polvere. «È raro, direi quasi impossibile, che le sale siano tenute peggio della zona che non si vede, cioè la cucina». E la polvere, nella zona in cui si preparano gli alimenti, non è proprio quello che si intende per igiene.

Terzo: le posate. Nessuno chiede che siano lucidate a specchio, ma se hanno grossi residui di cibo è un campanello d’allarme. Meno preoccupante è il bicchiere bianco di calcare. «Certo non sospendiamo un’attività per dei bicchieri puliti male, ma se tutte le posate sono sporche, è un segnale».

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Quarto: la cucina a vista. Questa è una garanzia per il cliente. «In questo modo possono vedere la pulizia del personale e della cucina stessa - spiega Lazzerini -, ma già la presenza della cucina a vista è una garanzia, perché sicuramente il titolare non decide di mettersi in vetrina se non rispetta la normativa».

Quinto: le finestre. Se sono sporche, può essere un segnale della scarsa pulizia dei locali.

Sesto, ma non avrebbe bisogno di essere scritto: la presenza di insetti. Che non è così rara. «Ci sono casi di sporcizie oggetto di semplici prescrizioni, altre più gravi che portano a sospensioni. Il problema non sono tanti i pavimenti o le pareti sporche. Il problema sono i piani di lavoro, gli strumenti, gli insetti. È capitato di trovare blatte e quello significa che il locale era sporco, perché vivono nella sporcizia, si nutrono dei residui di cibo. Di notte escono e girano per il locale, anche sui pianali di lavoro. Il problema è che possono portare germi patogeni con le feci».