Il Tirreno

«Torno alle origini, ma non smetterò di guardare avanti». Undici anni fa Filippo Di Bartola fece il suo ingresso nel cenacolo culinario di Pietrasanta: un piccolo ristorante, dalle parti di via Stagi che nel breve volgere di poco tempo riusci a imporsi diventando riferimento gastronomico in terra di Versilia. Poi il grande salto: l’apertura del Mud, in via Barsanti: cucina gourmet, servizio a suo modo rivoluzionario, la bellezza del cibo, eleganza&lusso, prezzi non per tutti. Due anni e mezzo dopo quel vernissage, sul Mud cala però il sipario. Definitivamente.

«Sì, ho deciso di tornare alla mia cucina: con quella gourmet ho chiuso – spiega Di Bartola – sono stati due anni e mezzo importanti e generosi per soddisfazioni, ma ho probabilmente sottovalutato alcuni aspetti nella mia gestione. Quali? Ad esempio che avendo due locali – Mud e Brigata di Filippo – là dove non ero presente era un problema. Soprattutto per la clientela che mi conosce e mi segue. E poi proposte come il Mud necessitano di numeri significativi: sempre. E nella nostra zona quando arriva l’inverno questi numeri sono impossibili da sostenere. Dispiace perché parliamo di proposte di qualità che possono però essere sostenibili solo in strutture alberghiere di un certo spessore».

Da qui, come da incipit, il ritorno alle origini. «Il Mud si chiamerà semplicemente Filippo e riaprirà il 31 marzo mentre per quanto riguarda la Brigata cambierà anch’essa il nome, ma il riferimento resterà sempre il sottoscritto. Perché, fin da quando facevo il cameriere, ho sempre rischiato in prima persona. E allora torneranno il bollito, il carrello di dolci, i piatti che appartengono alla mia cucina e alla tradizione. Insomma tutto quello che ho sempre proposto in passato e che è poi quello che chiede il mio cliente e chi mi conosce. Saranno forse pietanze meno belle a vedersi, ma sicuramente più buone. All’ex Brigata, in via Stagi, non servirà la prenotazione, si lavorerà sul momento, sarà tutto più smart e inserirò nel menù anche la pizza».

Fillippo in via Barsanti – strada che accoglierà già nelle prossime settimane nuove e importanti aperture commerciali – ripercorrerà, come detto, in tutto e per tutto, le esperienze culinarie del passato. «Metteremo anche i tavoli fuori, lungo appunto via Barsanti: con il Mud ci avevo rinunciato, perché pensavo – precisa Di Bartola – ad un altro tipo di proposta. Adesso si cambia. Ci sarà poi uno spazio dedicato agli artisti, una parete dove, a rotazione, verranno disegnati temi chiamati ad evocare il menù. Così come resterà aperto il nostro bar con alcune novità su cui stiamo lavorando. Lo chef? Niente chef: avrò una squadra di giovani sia in cucina che in sala. E sarà così per tutti e due i ristoranti».

Undici anni dopo Filippo di Bartola vede e vive un’altra Pietrasanta. «Il momento è difficile: non solo qui da noi, ovviamente. La città è cambiata, la tipologia del cliente si evolve. E al cliente non basta mangiare e stare bene: a Pietrasanta servono servizi, agevolazioni per chi arriva in città, iniziative culturali. I tempi di Anteprime sono uno splendido ricordo e chissà mai se torneranno, però quello era un modello turistico e appunto culturale di grande valore per il centro storico. A mio modo ripartirò da lì, da quell’atmosfera. E il 31 marzo, all’inaugurazione di Filippo in via Barsanti, mi aspetto di vedere e di abbracciare, tutta la città». —