Il Tirreno

adolfo lippi

E’ in uno dei luoghi più suggestivi della Darsena di Viareggio. Di fronte dondolano le silhouettes dei fantastici velieri “Perini”, in lontananza si godono tramonti da brivido, il mare è a due passi scontornato da barche miliardarie con bandiere che battono tutti i paesi della terra. Si chiamava, una volta, ristorante “Angelo”, poi “Oca Bianca”, adesso che è riaperto da pochi giorni, si chiama “Acquasalata”, tutta una parola, con la gestione di un rampollo audace della dinastia “Miro”, David Cupisti, che è nipote e figlio d’arte poiché l’intera famiglia fece fortuna ai fornelli da quando si cucinavano le “cée” ai giorni nostri quando si offrono - proibititi “cee” e coltellacci - pepate e ostriche e tempura di astice.



David Cupisti però è fuori tradizione. Niente cucina tipica, spaghetti allo scoglio e frittura di paranza perché ormai si cucinano nei bagni e nei caffè della Passeggiata, finanche nei barchini sul molo. Da noi, dice Cupisti, la cucina di pesce è un rito. Io viaggio la notte e vado ovunque a cercare i pezzi migliori. Da noi specialità è il crudo, eppoi ideai già alla vecchia “Acquasalata” la tempura di astice che non è la catalana con le verdure di orto. Ma è qualcosa di diverso, di speciale».

Cupisti ha realizzato un sogno. Prima imparò da cameriere da “Miro”, poi il 25 aprile del 2015 aprì in via Fratti un localino chic, lo chiamò “Acquasalata” e si distinse subito per raffinatezza e gusto, niente cacciuccate, niente moscardini e polenta. Invece ostriche e crudo di crostacei che piacquero ai lucchesi di cartiera, ai pistoiesi, ai pratesi più esigenti.

In cucina Cupisti aveva (ed ha ancor oggi) la mamma Giovanna, figlia di “Miro” e la sorella Laura. A sostenerlo vi è poi la moglie Paola, un trittico di donne specialissime che già in questi giorni, coi lavori in corso per il ripristino del locale, gli danno una grossa mano negli arredi e nella sistemazione della vasta cucina.



Il luogo è letterario. Ha una veranda sperticata. Vi si godono meraviglie. Quando si chiamava “Angelo” era meta per scrittori come Mario Tobino e Cesare Garboli. Ne scrive Rosetta Loy nel suo recente “Cesare”. Ricorda come Garboli la portasse a cena sia da “Angelo” che da “Giorgio”, mitici ritrovi degli anni ’60. Poi vi passarono, di proprietà, Mario (dell’ultrafamoso “Ulisse” di Seravezza), eppoi Thomas, eppoi Erry Prosperi, eppoi i Tronci di Firenze che avevano una catena di ritrovi poi chiusi. Così entrarono, per l’acquisto, Giovanni Borraccini e il nipote Marco Garfagnini. Il ristorante divenne “Oca Bianca” e dopo fu gestito da una cordata di viareggini.



“L’Oca Bianca” di Garfagnini, in questa lunga storia, spiccò per classe e per la sorprendente “carta dei caffè” che veniva data al cliente dopo la carta dei vini. Garfagnini è un versiliese interessantissimo, gioca a golf nei migliori tornei internazionali e tra una partita e l’altra amministra i beni di famiglia (i nonni possedevano fornaci a Marlia, Massarosa e Capezzano sulla Sarzanese). In una prima fase installò “L’oca bianca” nella casa di Garboli sulla riva viareggina della Fossa dell’Abate. Poi andò sull’Aurelia. Infine in darsena dov’era “Angelo”. Il ristorante era frequentato da celebrità: Berlusconi, Pozzetto, Boldi, Toto Cotugno (vi faceva feste galattiche). In darsena poi erano di casa il presidente e patron del Real Madrid ed il più grande costruttore edile di Montecarlo, Pasteur. Con Garfagnini apparsero le carte: carta dei vini, ma anche carta dei dolci e del caffè. Fu congratulato da Riccardo Illy in persona perché da lì partirono le capsule che escludono che il caffè macinato si ossidi. Tutto questo mise “L’Oca bianca” tra i dieci ristoranti d’Italia migliori per la guida “L’Espresso”.

David Cupisti che affiora ai tempi nostri con l’”Acquasalata” è consapevole di avere alle spalle quasi una leggenda. Ma non gli tremano i polsi. Contornato dal trittico di donne mestierate, va in giro e sceglie le verdure a Capezzano e Pietrasanta ed il pesce, soprattutto, a Livorno, alla Capraia, perché nel nostro mare dirimpetto, il ligure che sconfina fino al Gombo, di pesce ce n’è sempre meno. Per i vini si bevono bollicine e tanti francesi. L’apertura, anzi la riapertura, subito dopo Ferragosto. «Non ho fatto - dice Cupisti - un’inaugurazione ufficiale. Ho aperto alla giornata, come se il locale non fosse mai stato chiuso».

“Angelo”, “Oca bianca” ed ora “Acquasalata” appartengono alla vita di Viareggio in continuità, elettive. —