Il Tirreno

FORTE DEI MARMI . Per ricevere il premio miglior chef dell’anno, ha lasciato la cucina del Bistrot a metà servizio ed è corso al Principe. Dove i suoi aiutanti preparavano il secondo di scena alla cena: un morone con caponata e maionese all'aglio. Perfetto. Nicola Gronchi ha ritirato il riconoscimento ed è dovuto scappare al ristorante. Lo ha detto sottovoce: al Bistrot, di lunedì sera, c'erano 120 coperti.

Questo è il locale top della famiglia Vaiani. Top in tutti i sensi, perché ha successo di critica (stella Michelin e voti alti su Espresso e Gambero Rosso) ma soprattutto di pubblico, visti i numeri che ogni sera si fanno sul lungomare di Forte dei Marmi. Il ragazzo - a 34 anni si è ancora ragazzi - ha ricordato dal palco di avere lasciato il locale dove per fortuna ci sono 18 persone solo in cucina a lavorare con lui. Non era facile per il “fantoto” di Carrara conquistare i clienti del ricercato ristorante fortemarmino. Sì, arrivava da una stella già conquistata, ma soprattutto si trattava di evolvere verso una cucina magari meno gourmet ma più rigorosa, diciamo più moderna, voluta da Davide Vaiani che guida il locale insieme a babbo Piero. Un cambiamento che doveva essere fatto passo passo, senza spaventare una clientela che non è fatta, come sibila qualche malelingua, solo di russi. Al Bistrot vanno infatti anche le grandi famiglie della borghesia imprenditoriale toscana e milanese. Ed è un locale molto amato anche dagli indigeni.

Gronchi ha saputo centrare i due obiettivi senza perdere un grammo del suo entusiasmo e della sua voglia di fare. E così è divertente trovare al Bistrot anche un classico agnolotto alla piemontese, figlio della permanenza di Nicola a Piobesi d'Alba, là dove i fratelli Vaiani lo scovarono andando a provare la sua cucina. E così già quest'anno la guida dell'Espresso ha assegnato un cappello ma soprattutto ha rimarcato come ai fornelli del Bistrot ci fosse finalmente una mano ferma nell'indirizzare la rotta. Tanto da avere già creato dei piatti signature, come si dice oggi. Uno di questi sono gli spaghetti aglio e olio con battutto di gamberi e polvere di olive: una pasta asciutta che conquista veramente tutti.

Giusto, quindi, il premio. E tutto questo accade quando la ditta Vaiani festeggia i venti anni di apertura dell'Osteria del Mare (era il 1998 e il locale era stato firmato dall’architetto Tiziano Lera) e si prepara, almeno così si vociferava ieri in sala, ad acquistare un nuovo locale. (i.a.)