Il Tirreno

SERAVEZZA. È stato definito il padre delle super-uova. Come tutte le rivoluzioni, anche per quelle alimentari, si deve sempre partire da un’idea. L’idea di fondo di Paolo Parisi, l’allevatore “eretico”, era fare della creatività il motore primo nel settore eno-gastronomico, puntando alla qualità. E così ha realizzato qualcosa di unico e prelibato. Oggi Parisi con le sue uova bianche è riconosciuto dai migliori chef stellati d’Italia. E il team di Enolia ha deciso di premiare lui a questa dicannovesima edizione. Il Premio Enolia è il riconoscimento assegnato con cadenza biennale a personaggi noti al grande pubblico che si distinguono «per la valorizzazione del concetto di qualità nel settore eno-gastronomico».

La cerimonia di consegna dell'attestato si tiene oggi alle 16. Nel pantheon di Enolia, Paolo Parisi va ad affiancare Luigi Veronelli, Davide Paolini, Oliviero Toscani, Cesara Buonamici e Gianmarco Tognazzi, premiati nelle precedenti edizioni. Parisi, allevatore “eretico”, è famoso ed apprezzato per le celeberrime uova bianche, creatore di “cose buone” – ovvero materie prime di altissima qualità – impiegate dai migliori chef nella loro cucina. Un imprenditore-pensatore la cui filosofia è sempre stata quella di «migliorare la qualità, l’etica nell’allevamento e l’espressione del gusto, vivendo in libertà e in completa armonia con la terra».

«Quest’anno abbiamo scelto Parisi perché come i suoi predecessori è un personaggio che si distingue per il concetto di qualità, che esporta in tutti i ristoranti in cui viene invitato per le sue performance – spiega Gabriele Ghirlanda, ideatore di Enolia - è un personaggio pubblico, e avendo una certa risonanza divulga questi concetti a beneficio del settore alimentare italiano».

L’evoluzione del personaggio Paolo Parisi incomincia nel 1981 con l’acquisto di un cascinale nella provincia di Pisa. È il podere “Le Macchie” di Usigliano di Lari, nella campagna toscana. Qui inizia lo studio e la sperimentazione delle materie prime. Il podere diventa prima casa e poi agriturismo tappa di chef e gourmet. Oggi qui esiste un allevamento di circa 2000 galline ovaiole di razza Livorno. È una razza di pollo italiana famosa in tutto il mondo. Lì a “Le Macchie” scorrazzano liberamente e producono centinaia di uova bianche ogni giorno. Qual è il segreto che le fa diventare così bianche? Paolo Parisi integra l'alimentazione base delle galline con un ingrediente proteico, il latte di capra. È questa l’idea geniale, ma semplice, alla base delle uova di Parisi, che gli hanno permesso di raggiungere un discreto successo fra cuochi di fama e ristoranti di lusso. (t.b.g.)