Il Tirreno

«Ho imparato tutto sul campo, cercando sempre di fare del mio meglio». David Vaiani, premio Versilia Gourmet per la Sala edizione 2017, commenta così il riconoscimento ricevuto da Giorgio Bartoli, presidente della Camera di Commercio di Lucca.

Il team di Penna Blu Edizioni, ideatrice di Versilia Gourmet, lo ha fatto salire in vetta alla classifica grazie al «sorriso con cui accoglie i clienti, per la sobrietà, il modo gentile e garbato di perfetto padrone di cassa».

David è figlio di Pietro, fondatore di un “impero” che nell’esigente Forte dei Marmi va dal Bistrot (stella Michelin) ai Fratellini’s, passando per l’Osteria del Mare (gestita dal fratello Marco) e il più recente Pesce Baracca in cui la pescheria, la gastronomia, l’aperitivo e il ristorante si integrano in un grande lavoro di squadra. Senza dimenticare la tenuta nella campagna lucchese da cui ricavano olio, frutta ed ortaggi.

«Erroneamente oggi il ruolo della sala rispetto alla cucina passa in secondo piano – aggiunge il giovane e talentuoso maître - mentre è giusto che abbiano il medesimo passo. Il segreto del mio mestiere? Quando vai a lavorare è come entrare in scena, devi dimenticare tutto il resto per dedicarti interamente al cliente».

Lui, che da ragazzino mai avrebbe detto di imbarcarsi in questa avventura, anche se oggi ammette che non ne potrebbe più fare a meno. «In realtà non ho scelto, mi ci sono trovato – confessa - Mi ero appena diplomato e nel giorno del mio diciottesimo compleanno i miei genitori mi hanno consegnato simbolicamente il ristorante».

Il gioco era ormai fatto, anche se la strada non è stata affatto semplice come potrebbe apparire. Sì perché inizialmente il padre Pietro lo ha messo a infornare le pizze, quindi lo ha passato in sala come cameriere e infine una parentesi di un paio di anni in cucina. A dimostrazione che avendo un’idea corale dell’attività, si diventa bravi professionisti. Ma solo se si ama il proprio lavoro.