Il Tirreno

VIAREGGIO. L’isola di Tristan è il lembo di terra forse più remoto dell’oceano Atlantico. Gli italiani sono arrivati persino lì: hanno formato una comunità e lasciato in eredità molti cognomi. È questo filo rosso ad aver portato fino in Versilia un’aragosta che cresce nell’oceano senza vincoli. E il cui sapore - dicono gli esperti - non ha nulla a che vedere con i crostacei che arrivano di solito dalla ben più vicina Livorno. Meno chilometri, rispetto all’aragosta, li fa lo champagne Michel Basetta. Prodotto a Reims per la Versilia, spesso venduto in una bottiglia da quindici litri al prezzo di mille euro. Al tavolo, nel formato tradizionale, ne costa 42.

Che sia finita l’epoca dello spaghetto allo scoglio o alle arselle, seguito dalla frittura di calamari e gamberi? Era questo il menù classico che una volta piaceva anche ai villeggianti benestanti, per intenderci quelli che avevano la ditta o la fabbrichetta. E che si sedevano a tavola con un’idea fissa. Al massimo volevano lo scoglio “sgusciato”, richiesta che suscita tutt’oggi ironie e prese in giro da parte dei versiliesi. Come spiega Angelo Torcigliani del ristorante “Il Merlo” a Camaiore, «c’è ancora voglia di questi piatti, purché siano fatti bene. La pasta scotta non va mai bene, che sia un classico o un primo sperimentale». Ma anche in cucina avanza la globalizzazione. E la voglia di cibi nuovi, dai sapori esclusivi, è dilagante.

Così la Versilia dei 1.500 ristoranti non può che adeguarsi. In particolare i locali ai quali si rivolge una clientela che è, o si ritiene, raffinata. Gente che vuole di più, ed è pronta a pagarlo. Anche per esibirlo come status symbol. La bottiglia da mille euro formato Nabuccodonosor (quindici litri) dello champagne Michel Basetta, di cui parlavamo prima, è uno di questi prodotti. Un’etichetta creata dall’Enoteca Marcucci di Pietrasanta dopo una selezione accurata tra i produttori francesi. Qualcosa che, appunto, non è per tutti.

Così aumenta la richiesta di piatti e cibi sempre più ricercati. Mai assaggiati prima, o visti raramente. «In tavola noi vogliamo il meglio, che è ciò che ci piace di più - dice Sandro Pontigia, titolare del ristorante Zaramare sulla Terrazza della Repubblica a Viareggio - che si tratti di un prodotto nostrano, oppure che provenga dal resto d’Italia e dal mondo». Allo Zaramare lo chef Davide De Lucia cucina le aragoste di Tristan: quaranta euro al chilo - ma quelle di Livorno di cui parlavamo prima vanno sui settanta - le cattura una comunità di pescatori dell’isola sull’Atlantico. Poi si prediligono due tipi di cozze selvatiche, il “mosciolo” che arriva dalle Marche e le nere pugliesi: costano il triplo delle cozze spezzine, sei euro al chilo invece di due. Pontigia spiega che il “chilometro zero”, cioè l’idea di acquistare prodotti del territorio, è «importante ma non vincolante» quando si parla della ristorazione di eccellenza. Le cui vette devono essere più sconosciute possibile, dal punto di vista della clientela esigente. Solo così si conquistano nuovi affezionati, anche piuttosto danarosi.

Su questo filone si inseriscono i cocktail che vanno per la maggiore. E che sembrano esperimenti anche arditi. Uno è lo Spritz fatto con il Cristal, arcinota marca di champagne che in un locale si trova a 200-250 euro a bottiglia. Poi ci sono il “Moskow mule”, servito nelle tazze di rame, che richiama la Russia e che dai russi è assai apprezzato. Così come il Pommery (trenta euro a bottiglia), altro champagne, e il Lambrusco fresco servito con ghiaccio.

Il vino rosso freddo o quasi freddo è un punto di forza di Michele Marcucci, patron dell’Enoteca pietrasantina. In particolare il Pinot nero, soprattutto altoatesino. «I clienti stranieri come russi e tedeschi cercano la tradizione e il grande nome - dice Marcucci - Il Sassicaia, l’Ornellaia». Vini super, certo. Ma c’è anche chi vuole qualcosa di diverso. Da lì l’idea di servire freddo il rosso.

Non è detto, però, che si debba sempre insistere sulla novità. Angelo Torcigliani del “Merlo” spiega che la sua clientela «apprezza il ritorno alla tradizione e non vuole “fuffa”». Nel menù ci sono da sempre due piatti forti che - spiega Torcigliani - «rappresentano i nostri classici: l’uovo fritto con parmigiano e tartufo e i cappelletti di stracotto». Anche al “Merlo”, però, si punta sull’esclusività della produzione. La pasta viene fatta a mano ogni giorno, il pesce è soltanto quello del mar Tirreno e dev’essere catturato esclusivamente con la fiocina. Spesso, prima del pasto, lo chef Torcigliani fa assaggiare un prosciutto stagionato da lui stesso per 36 mesi. Inoltre - e questo è un aspetto curioso - si punta molto sull’eleganza degli arredi e delle posate. Con piatti di Richard Ginor e bicchieri di cristallo Riedel. «Non tutti ci fanno caso, ma per noi sono elementi essenziali della nostra offerta», dice Torcigliani. Che assicura: «Ho clienti eterogenei, c’è il camaiorese come l’industriale di Milano. E l’inglese che ha comprato casa da queste parti». Grazie a menù degustazione di 40 e 50 euro.

La ristorazione di altissimo livello, in Versilia, non riguarda soltanto i locali, come i noti Lorenzo a Forte dei Marmi e Romano a Viareggio. Tra i ricchi che frequentano Forte è tradizione il party privato in villa. Che diventa una festa a tema, magari in maschera. Con l’intrattenimento culinario o - come dicono gli inglesi - lo show cooking. In pratica a chi dà il party piace poter mostrare cuochi che lavorano in diretta le materie prime, in modo da far divertire i propri ospiti. Potenza degli show di cucina televisivi, dove il piatto è frutto di un lavoro complesso. Anche se a volte solo a uso e consumo della telecamera, che fagocita qualsiasi cosa.

E così in villa cuochi e camerieri cucinano e servono spaghetti alle arselle, grigliate e insalate di mare. Con i cocktail di cui parlavamo prima, che rimbalzano sui palati - felici o meno - degli amici del padrone di casa. Già, ma quanto costa allestire uno show del genere? Non poco. Anche se gli invitati non sono più di trenta - e le feste esclusive non possono per definizione essere sovraffollate - chi gestisce il servizio chiede almeno tremila euro a serata. Il che fa pensare che se si vuole invitare qualcuno, forse conviene portarlo a cena fuori.