Il Tirreno

FORTE. «Il lusso? Dal nostro punto di vista lo trovi nella semplicità. E nella cortesia». Marco Vaiani ha un passato, impolverato, da portiere di calcio ed un presente da front-man di una famiglia di ristoratori che in Versilia sembra avere pochi eguali. Basta recarsi dalle parti del pontile di Forte dei Marmi: nel breve volgere di poche centinaia di metri che si rincorrono lungo la passeggiata vista mare, i Vaiani sono proprietari di quattro oasi culinarie: Bistrot, Osteria del mare, Fratellini’s e l’ultimo arrivato della scuderia, Il Pesce Baracca.

Il gran cerimoniere della casa gastronomica è Piero Vaiani, mezzo secolo di attività alle spalle e primo referente per 155 dipendenti: ogni mattina, Piero Vaiani prende il telefono e si mette a contrattare con i fornitori di pesce, «rigorosamente toscani» o sale in auto e si dirige verso la Darsena di Viareggio. «A noi non piace l'idea - dice Marco Vaiani, che con il fratello Davide prosegue la tradizione stellata di famiglia - fare venire il pesce da chissà dove: in fondo quello che il cliente si aspetta è una pietanze, buona, ben cucinata, soprattutto fresca e di qualità. Poi, sia chiaro, ognuno ha una propria filosofia, la nostra è quella di privilegiare il pescato del nostro mare. Tanto, in questo mestiere, non c’è più niente da inventare: a fare la differenza è la semplicità». Anche se il Bistrot, il fiore più nobile del casato gastronomico dei Vaiani non è certo noto per la sua sobrietà: eleganza, esclusività, nicchia privilegiata della clientela russa, tariffario non alla portata di tutti. «Ma anche il Bistrot - dice Vaiani - pur essendo una cucina più gourmet, ha come requisito culinario e di servizio la semplicità. Certo, con attenzione al dettaglio e all’esigenza dell’ospite: e proprio per questo motivo abbiamo dato un taglio netto ai coperti, una sessantina in meno rispetto ad un anno fa, abbiamo chiamato un nuovo chef, Nicola Gronchi e varato una serie di nuovi piatti con maggiore accuratezza negli abbinamenti. In poche parole coccoliamo il cliente in ogni sua aspettativa. I russi? Diciamo che rispetto ad un passato, anche recente, tendiamo a diversificare, nei limiti del possibile, le prenotazioni. Russi, italiani, cinesi, arabi, tedeschi. Il cliente non cerca il piatto dalla composizione incredibile, per quanto ci riguarda, ma disponibilità. E noi siamo allenati a dire sì e a venire incontro ad ogni esigenza. Nel rispetto reciproco dei ruoli». Che è in fondo la filosofia applicata all’Osteria del mare, dove si viaggia intorno ai 50-60 euro a persona. Mentre al Bistrot si spende mediamente 100 euro. «La clientela dell’Osteria è variegata: ci sono le famiglie che arrivano alle 19,30 (tutti i ristoranti dei Vaiani, ad eccezione del Pesce Baracca in estate, sono aperti solamente la sera, ndr) che mangiano la pizza così come il fritto di pesce, mentre nei turni successivi, accogli come commensali i giovani del pre-discoteca». fa sapere Vaiani. Tipicamente estivo e di tendenza , la vetrina culinaria dei Fratellini’s. «Diciamo che durante l’inverno abbiamo, in questa location, pochi tavoli ed è su quelli che puntiamo: niente coperture esterne, anche se potremmo, niente cambiamenti. Dai Fratellini’s trovi ovviamente il sushi e i piatti tipici della cucina giapponese: è un ristorante trendy, dove ai tavoli vedi le ragazze con i tacchi a spillo, la borsa firmata, l’abito alla moda. Ed è anche un ristorante di straordinario successo e questo grazie alla preziosa collaborazione di Andrea Biagiotti». Con un prezzo che oscilla fra i 50 e i 60 euro. La chiacchierata con Marco Vaiani la facciamo all’ora di pranzo di un caotico giorno di inizio agosto al Pesce Baracca: intorno c’è la fila per acquistare il pesce al banco o ancora per fare la spesa con la pietanza dalla gastronomia da portare in spiaggia. E poi ai tavoli, del ristorante come dello street food, è tutto un brulicare di anime. «Al Pesce Baracca vige una regola: zero formalismi. C’è il cliente in costume e ciabatte che arriva dallo stabilimento balneare vicino e la commessa che esce di tutto punto vestita dal negozio, c’è l’uomo d’affari e il calciatore con la famiglia: grigliate, frutti di mare, cartocci di fritto, con un prezzario, mediamente, inferiore per portata di 4 o 5 euro rispetto all’Osteria del mare. Siamo aperti da mattina a notte inoltrata, a parte due ore il pomeriggio, anche perché, e siamo ovviamente felici di questo, la richiesta è continua. Però, come ho detto, non c’è un segreto particolare - continua Vaiani - dietro il nostro fare impresa, visto che non abbiamo inventato niente. Applichiamo solo quello che ci piace trovare quando andiamo a mangiare da qualche parte: un piatto buono, modi cortesi e semplicità. E forse - concludono - il lusso sta proprio in queste piccoli grandi cose».