Il Tirreno

CARRARA. Uno chef carrarese, con esperienze nei più importanti locali stellati d’Italia, per il ristorante simbolo della Versilia “da mangiare”: il Bistrot della famiglia Vaiani.

Protagonista della nuova stagione del locale sul lungomare a Forte dei Marmi è Nicola Gronchi, 31 anni, un diploma da ragionieri prima di “perdere la testa” per la cucina.

Nicola ha cominciato, giovanissimo, a lavorare, o meglio ad imparare il mestiere, nei ristoranti della Versilia. Poi una lunga parentesi apuana, nella cucina del ristorante Muraglione. La svolta per lo chef carrarese arriva con lo stage a Cortina d’Ampezzo, in alta stagione, e quello, subito dopo, nel ristorante con una stella Michelin “La Parolina” a Viterbo.

Tornato a Carrara qualche anno fa Nicola Gronchi ha vissuto una breve esperienza al ristorante “Beccofino” in piazza delle Erbe, nel centro storico cittadino per poi ripartire alla volta delle Langhe. È proprio qui, nella terra dei tartufi, che avviene la consacrazione ai fornelli di Nicola: i “fuochi” sono quelli della “Locanda del Pilone”, locale stellato e di nicchia (ci sono solo otto, ricercatissimi, tavoli).

È lo chef giapponese del Pilone, Masayulki Kondo, a influenzare i piatti di Nicola: «Mi ha insegnato - dice - a valorizzare al massimo la materia prima, tralasciando il superfluo». La riflessione si fa più ampia: «La cucina sta andando verso la formula dei duecentomila ingredienti - spiega Gronchi - Io credo che la semplicità e la qualità siano le carte vincenti per conquistare il palato prima degli occhi».

E, proprio nel momento della maturità culinaria è arrivata la chiamata di David Vaiani del ristorante Bistrot, «un mostro sacro dellaristorazione versiliese» sottolinea Nicola.

«Era un periodo in cui pensavo a riavvicinarmi a casa, David mi ha proposto questa nuova sfida al Bistrot ed io ho accettato». Da tre mesi Nicola è chef del Bistort ed è già stato inserito il nuovo menù. «Un connubio di piatti legati alla tradizione della Versilia, che rimangono i pezzi forti del locale, e altri più innovativi - spiega Nicola - Un esempio: il classico spaghetto alla arsele da una parte e dall’altra lo spaghettone di Gragnano aglio, olio e peperonicino, battuto di gambero biondo e polvere di olive essicate. Oppure il polpo arrostito con crema di patate affumicate, salsa all’arrabbiata e sedano candito». Nicola ha trovato dalla sua un gruppo super affiatato. «Un gruppo che mi ha messo nelel condizioni di lavorare tranquillamente: io vengo da un locale dove si facevano 30 coperti, qui se ne fanno anche 130». «Mi sto confrontando con un ristorante nuovo, e anche con una clientela varia e nuovo, il gruppo è fondamentale».

Ed eccolo il gruppo di Nicola Gronchi nella cucina del Bistrot.

Erjon LLeshi, sous chef, Giacomo Calevro, Francisco Suria, Cristina Dodaj, Osvaldo Andreazzoli, Luca Anedda e Federico Morelli Capi partita, Giorgio Valetino, pasticcere, e Sonia Cani, Sara Nasi, Alessandro Girardini e Davide Bretagna.

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