Il Tirreno

IRENE ARQUINT. Diceva Sergio Castellitto, grande attore italiano, che «il talento va coltivato. Non è dato una volta per tutte».

La frase ben si attanaglia alla vicenda umana e professionale di Romano Franceschini e della sua famiglia: la moglie Franca, i figli Roberto e Maria Cristina.

Oggi celebrano 50 anni dall’apertura del loro ristorante. L’insegna di via Mazzini recitava “Da Romano”, oggi è semplicemente Romano. In quel “Da” tolto perché nel corso degli anni faceva troppo trattoria, sta il segreto di questo ristorante e del suo successo. Tanti, quasi impercettibili, cambiamenti per far crescere l’asticella della qualità, senza mai però sconvolgere il cliente. Come ha scritto magnificamente il collega Aldo Fiordelli sul Corriere Fiorentino, Romano è l’anti-gattopardismo. Il motto del principe di Salina è che tutto cambi perché tutto resti com’era. Da Romano, invece, sembra che nulla cambi quando invece se guardiamo indietro dieci o venti o trent’anni scopriamo che la cucina, il servizio, il locale erano diversi.

Poi potremmo parlare di piatti, di evergreen come i calamaretti ripieni con verdure e crostacei o come gli sparnocchi (in italiano mazancolle) al miele con carciofi fritti. Ma i piatti sono il meno, diciamo così, rispetto all’avventura umana e imprenditoriale di Romano e Franca.

E ieri in Comune a Viareggio non è stato premiato solo un grande ristorante in un momento in cui in Italia non si parla altro che di cibo e chef. Il sindaco Del Ghingaro e il vicesindaco Rossella Martina (vero motore dell’iniziativa) hanno voluto premiare una famiglia che da mezzo secolo, tutti i giorni, a pranzo e a cena, accoglie i clienti. Senza mai lamentarsi del fatto che via Mazzini sia degradata o del problema che nei giorni della pulizia della strada i clienti vengano multati.

Oggi si fa un gran parlare e si ironizza di un sindaco venuto da Lucca? Bene via Mazzini, dove Romano è aperto dal 16 aprile del 1966, vede in questo mezzo secolo i successi di Romano Franceschini, grande ristoratore di Montecarlo di Lucca, di Delfino Benzio (piemontese) e Giovanni Pancaccini (lucchese) grandi fornai, di Primo Fappani, la cui famiglia (lombarda) ha insegnato alla Versilia a fare paste e budini.

E che dire di Stefania e della famiglia Sandrelli originari di Pistoia. E di Mario Tobino, il figlio del farmacista di Vezzano Ligure.

Gente sbarcata a Viareggio quando in questa città tutto era possibile, dove il successo era alla portata. Di tutti quelli che sapevano e volevano lavorare. Romano Franceschini arriva a Viareggio a 14 anni per lavorare da Rizieri, la celebre pizzeria di piazza Grande che esiste ancora oggi.

E Franca Checchi ha 16 anni quando inizia a stare ai fornelli in quella che prima dei Franceschini era una rosticceria.

Poi arrivano i figli, Roberto e Maria Cristina. La ragazzina è ora una donna che fa la chef in un importante ristorante a Milano.

Roberto Franceschini è quel viareggino doc che tifa Roma e alcuni anni fa la guida dei ristoranti dell’Espresso proclamò miglior sommelier d’Italia.

Ma questa fama Roberto se l’è conquistata lavorando duro. Ha portato avanti il Puntodivino, e prima ancora aveva lavorato a New York alle Cirque. Nel suo album di foto c’è il servizio a Juan Carlos, re di Spagna. Ma soprattutto c’è una sua foto fra due figure storiche del Novecento: Ronald Reagan e Richard Nixon, entrambi ex presidenti degli Stati Uniti a cena da Sirio Maccioni, il grande ristoratore montecatinese, grande amico di Romano.

Perché Romano, Maccioni, il compianto Gusmano Del Carlo (che peraltro di Romano era cognato) fanno parte dell’epopea dei cuochi e osti che lasciarono la Lucchesia e la Valdinievole per lavorare a Milano, Torino, Bergamo e all’estero. Una fuga dalla miseria, quasi sempre dalla mezzadria, che non è stata ancora ben raccontata da nessuno. E che invece meriterebbe libri, mostre, rassegne, raccolta di testimonianze.

Vedete quante cose vengono fuori nel festeggiare 50 anni di un ristorante. Come ha ricordato un giornalista, quando Romano apre Carlo Cracco ha un anno. Per dire la costanza, la tenacia di questo eterno ragazzino lucchese e della moglie. Quando si sposarono, lei era ancora minorenne e dovette, come ricorda sempre ridendo, firmare il consenso il padre.

I primi tempi raccontano di un sistema di lavoro molto viareggino. «Affittavamo appartamenti intorno al ristorante e i villeggianti venivano a fare collazione e mangiare da noi. Eravamo gli antesignani dell’albergo diffuso» ricorda Franca.

Pochi ormai ricordano che in via Mazzini ci saranno state almeno venti pensioni e affittacamere. Una di queste era gestita da una ex maitresse, una signora che nel 1958 lasciò il mestiere a causa della legge Merlin.

Viareggio era amata e ambita. Pensate a Moses Levy, il pittore che per due volete scelse Viareggio. Negli anni Venti e poi nel Dopoguerra, quando tornò dopo avere lasciato l’Italia per sfuggire alle leggi razziali imposte dal Fascismo nel 1938.

Un quadro di Levy è in bella vista al ristorante, ma soprattutto sulla copertina del menù. Un tocco molto viareggino lo scegliere un quadro e non una foto o un simbolo grafico. Un tocco molto viareggino e livornese, a ricordare che la pittura moderna italiana, dai Macchiaioli al club della Boheme, passa da qui.

A chi va a pranzo o a cena da Romano alla fine poco ne cala di queste belle storie. Alla fine apprezza la treccia di sogliola su letto di patate e tartufo bianco di San Miniato, o gli scampi al vapore con carciofi di Sardegna e maionese «maison».

La lista dei piatti è sterminata, come la cantina, fra le migliori d’Italia.

Nel 1984 la Michelin assegna a Romano la stella. Escluso Pinchiorri è sicuramente il «macaron» più longevo di Toscana, ma in qualche modo anche d’Italia.

Tre anni fa il Gambero Rosso assegna a Romano le tre forchette, ponendole nell’olimpo dei grandi ristoranti d’Italia. Un riconoscimento assegnato a Roma alla Città del gusto mentre tutti i colleghi applaudivano in piedi.

Insomma un successo di pubblico e critica. Tanti i clienti, tutti belli e bravi, famosi o meno. I vip hanno nomi importanti, da Sabrina Ferilli ai fratelli Vanzina, solo per parlare di cinema. Ma su tanti nomi (peccato per noi giornalisti) vige il top secret, il rispetto totale della privacy, la necessità di garantire l’incognito a chi vuole rilassarsi senza l’assillo di trovarsi fuori un paparazzo.

Ma un difetto lo troveremo a questa famiglia? Certo e lo serviamo in un piatto d’argento: avere ceduto alla moda del crudo. Romano era contrario in nome di un principio sacro: al ristorante si va per assaggiare la cucina. Poi ha scoperto che anche per il crudo ci voleva talento. E allora, vai: da Romano assaggiate uno dei migliori crudi della penisola.A riprova dell’assioma iniziale: il solo talento non basta. Va curato, e soprattutto custodito.