Il Tirreno

VIAREGGIO. «Quello delle arselle vendute senza tracciabilità e senza fattura, è un mercato come un altro a Viareggio. Ci sono trenta, quaranta persone che vendono regolarmente ai privati e ai ristoranti per racimolare la giornata. Ha ragione il titolare del ristorante Massimo: a Viareggio si fa tutti così».

A parlare è uno dei tanti - a suo dire - ristoratori viareggini che comprano le arselle sottobanco. E che, se il cliente lo chiede e se la cucina ne è fornita, serve sulle proprie tavole spaghetti alle arselle anche in periodo di divieto di raccolta, detenzione e vendita: in vigore ad aprile per consentire il ripopolamento della specie.

«Le arselle vendute dagli abusivi - dice il ristoratore che, per ovvi motivi, chiede di restare anonimo - sono una mancia locale per i disoccupati. E se ci sono i fornitori, ci sono anche i compratori».

Lo aveva detto ieri, dalle pagine del Tirreno, anche Giampaolo Bongi, il titolare del ristorante Massimo, a Città Giardino, beccato venerdì sera dalla Capitaneria di porto con 62 chili di anime nei congelatori della sua cucina. Visto il divieto di detenzione in vigore per tutto il mese, nel locale è scattato il maxisequestro di oltre mezzo quintale di prodotto sguasciato e cotto, che corrisponde a circa 7 quintali di telline non lavorate. «Qui le cucinano tutte le arselle» si è difeso Bongi, che all’indomani del sequestro chiarisce di «averle comprate a fine marzo, in un periodo in cui la pesca era consentita». La multa da 1.500 euro e il sequestro però, sono scattati per la detenzione del prodotto.

Sulla questione adesso, interviene un altro ristoratore viareggino, che conferma quanto detto dal collega stangato dopo il controllo. «Le arselle - dice - sono un prodotto tipico viareggino. La gente viene qui per questo». Al di là del periodo di fermo pesca e di divieto di detenzione, limitato al mese di aprile (con deroga ai pescatori sportivi che possono prendere fino a cinque chili al giorno di arselle, senza venderle) il ristoratore spiega che il mercato abusivo delle telline va avanti tutto l’anno e che rappresenta un commercio ben strutturato in città. «Di solito - spiega - te le portano già sgusciate, e quindi cotte, in sacchetti di plastica. Costano dai 25 ai 40 euro al chilo. Quelle tracciabili le trovi a 10 euro, ma con il guscio. Vanno lavorate e non è cosa facile. La gente nel piatto vuole le anime, non i gusci. A Viareggio sono in molti ad fare arselle e poi a venderle. Dal ragazzo che vuole guadagnare qualcosa, al “professionista” del settore, che lo fa da decenni. E ci campa. Con la crisi poi, sono aumentati anche quelli che vanno per mare con il rastrello. Il problema non è tanto l’abusivismo, quanto l’igiene. Se non sai esattamente da chi compri, o se acquisti a prezzi bassi, non hai garanzie su quanto sia vecchio il prodotto, e su come sia stato trattato. C’è il pericolo di ritrovarti con un qualcosa di igienicamente rischioso. Ci sono anche persone che scottano e sgusciano le arselle nei garage. O che ti danno roba vecchia, che non sai da quanto tempo sia stata congelata.

Poi aggiunge: «Ci sono anche quelli che, pur essendo degli abusivi, sono considerati professionisti in città. E infatti il prezzo per le anime sale in questi casi, però hai la certezza che il prodotto sia stato trattato come avremmo fatto nelle nostre cucine. Lo spaghetto alle telline - continua - è un prodotto di richiamo, non di utile. Il guadagno cioè è minimo, ma il cliente lo chiede e il ristorante deve poterlo offrire».

Gli arsellari abusivi, secondo il ristoratore, fanno parte di un mercato ben radicato. «E’ gente che ci vive con questa attività. Certo, se vengono i controlli parliamo sempre di prodotti senza fattura e senza etichetta. E i controlli - sottolinea - arrivano puntuali. Siamo tartassati sotto questo punto di vista».