Il Tirreno

di CORRADO BENZIO

Una festa sobria, come si addice alle viareggine, soprattutto se figlie del popolo.

Un augurio, un brindisi e subito in cucina. Ha festeggiato così i suoi 70 anni Giovanna Ghilarducci, cuoca dell’Acquasalata. E che «cheffa»! Giovanna ha celebrato, in contemporanea, anche 55 anni di cucina, partendo dai tempi in cui il padre la mise dietro al bar da Miro in Darsena. Oltre mezzo secolo a preparare Trabaccolare e risotti di mare, la sua specialità, riconosciuta da tutti. Poi, nella scorsa primavera, ha lasciato via Coppino per sistemarsi nella nuova cucina del ristorante aperto dal figlio Davide Cupisti là dov’era il Garibaldino. Qui lavora con Davide e la figlia Laura.

Giovanna ha cucinato per Mario Tobino e Marcello Lippi, ovvero la letteratura e lo sport ma soprattutto per migliaia di clienti: dai tycoon della Darsena ai cenciaioli pratesi, dai vivaisti pistoiesi alle grandi famiglie lucchesi, i Fontana e i Bertolli. Osannata dal mondo che è passato dalla Versilia dagli anni Sessanta ad oggi. Quando dagli yacht scendevano Rossi di Montelera e Ronny Bonelli, Claudio Villa e Kashoggi, Gianni Agnelli e Franz Furrer, l’industriale del marmo italo-svizzero che inventò la Viareggio-Bastia-Viareggio.

Giovanna fa parte di una razza in via d’estinzione. Sempre meno le donne, come fece lei nel 1960, che finiscono in cucina magari spinte dal padre.

«A me non mi ha spinto nessuno – smentisce però Giovanna – la mia era una grande passione. Anzi mi misero al bar ma io volevo stare in cucina».

Poche sere fa all’Acquasalata c’erano a cena Romano e Franca Franceschini. La coppia si prepara a celebrare i 50 anni di Romano, il locale in via Mazzini. Anche Franca Checchi è una delle donne che hanno fatto la storia della ristorazione, e non solo in Versilia. Ma anche lei finisce dietro ai fornelli quasi naturalmente lavorando da quel Gusmano Del Carlo che aveva sposato la sorella, altra grande cuoca viareggina.

Da Gusmano si sono inventati tanti piatti, uno dei più gettonati è stato per anni il farro con sugo di pesce, gratinato al forno.

Franca Checchi ha pubblicato un grande libro con le sue ricette. Ma nella memoria dei clienti restano soprattutto i calamaretti al forno ripieni di verdure e crostacei, gli sparnocchi al miele, la treccia di soagliola sui letto di patate e tartufo bianco di San Miniato.

Altra grande della nostra cucina è Giulia Benedetti, vedova di Giorgio Lombardi e madre di Guido, patron di Giorgio, l’ultima grande trattoria di pesce nel centro di Viareggio. Dove Garboli portava Umberto Agnelli e dove Tobino raccontava i suoi grandi amori. Ultimo, fra i clienti illustri, Ettore Scola che, come era noto, amava la trattoria come luogo di vita e di civiltà.

Giulia è entrato in cucina l’anno in cui la Dc vinse le elezioni. Era il 1948. Ne è uscita solo pochi anni fa per raggiunti limiti d’età.

Da Giorgio la storia della cucina è tutta in famiglia. Ad affiancare la mamma e poi diventare capocuoca c’è la figlia Marzia Lombardi. Non dice l’età, come è giusto che sia per una donna. Conferma gli anni che sta dietro i fornelli. «Sono in cucina da trent’anni. Se devo dire il piatto che più amo cucinare, devo declinare il tutto al passato. Nel senso che ho sempre amato le cée, purtroppo è oltre un decennio che sono proibite». E allora si torna ad un grande classico viareggino. Anche lei ama preparare la Trabaccolara.

Divertente è la scoperta che nessuna di queste cuoche ama, o amava, preparare il cacciucco. Troppo complicato, oppure troppo vetusto. Lontani i giorni quando il cacciucco lo si assaggiava in quantità industriali da Ciolli e Angelotto, da Bombetta e alla mensa dei ferrovieri di via Mazzini, di fronte al vecchio panificio piemontese.

Una Viareggio che è scomparsa, e una Viareggio che ancora resiste. Che sa scegliere il pesce, che sa cucinarlo e che sa – alla bisogna – mandare il cliente a quel paese (quando c’è vo, c’è vo, dicono a Roma).

«I primi tempi che aprimmo Romano – ricorda Franca Checchi – affittavano le case vicine, a sua volta prese in affitto da noi. Poi i clienti venivano a pranzo e cena da noi. I primi soldi li abbiamo fatti così. Poi è decollato il ristorante. E nel frattempo il mondo cambiava e l’affittacamere non rendeva qui».

Erano i tempi dello Zio Pietro, famoso per i polli allo spiedo e per quella nipote, stupenda, che faceva il cinema.

Era Stefania Sandrelli. Il suo primo grande amore, Gino Paoli così ricorda la Versilia anni Sessanta nella sua biografia: «Viareggio era il bengodi. Di notte il lungomare era affollato come il raccordo anulare nell’ora di punta».

Di quei giorni e di quelli suggestivi, Giulia e Franca, Giovanna e company sono testimoni viventi. E anche divertenti. Per questo sarebbe giusto che uscissero un po’ fuori dalle cucine per raccontare al vera Viareggio ai nuovi clienti. Non basta più far bene da mangiare: serve anche il racconto.

E loro sono tutte nelle cucine di ristoranti segnalati ed esaltati dalla guide gastronomiche, dalla Michelin al Gambero Rosso fino all’Espresso. Noblesse oblige.