Il Tirreno

MILANO. Alla fine, dopo tanto tribolare (ed un lutto gravissimo che ha funestato i giorni prima del Natale), i Volpe ce l’hanno fatta. Da martedì 15 dicembre hanno aperto la loro nuova pescheria a Milano.

Un progetto molto bello ed innovativo a cui hanno lavorato per anni. Il locale si trova all’interno di un vecchio mercato coperto rionale chiuso da anni. È stato ristrutturato e riaperto questo mercato del Suffragio, dal nome della piazza. I Volpe sono sbarcati a Milano insieme ad un partner importante come Roberto Ghezzi. Empolese, un’antica tradizione di importazione di baccalà e altri pesci, Ghezzi ha creato la Schooner, azienda che seleziona grande pesce e lo importa.

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Tanto per capirci si deve a questo empolese tenace e geniale se in Italia – e non solo – oggi si possono assaggiare prelibatezze come le trippe ed il fegato di baccalà. Oppure le acciughe del mar Cantabrico.

Il locale è stato ribattezzato «Schooner - cucina di mare» e segue le tendenze moderne. Il pesce si può acquistare e portare a casa, oppure scegliere e mangiare sul posto. Praticamente a tutte le ore. Il Suffragio è aperto dal martedì al sabato dalle 7 alle 23, la domenica fino alle 16, il lunedì è chiuso.

A fianco di Volpe e Ghezzi c’è anche Davide Longoni. È un fornaio, anzi il miglior panettiere artigianale di Milano, degno erede di Eugenio Pol, considerato il più grande fornaio d’Italia.

Ma torniamo ai Volpe. Come in via San Martino il pesce ve lo puliscono, ve lo sfilettano, vi preparano anche il sugo da portare a casa e cuocere.

In più qui a Milano si mangia sul posto (sulla pouce, come dicono i francesi, ovvero sulla sgabello al bancone). Oltre ad un succulenta scelta di crudo in menù ci sono il riso venere ai frutti di mare, il baccalà con le cipolle, le seppie in zimino. Tutte pietanze provate dal blog Scattidigusto che li ha classificati come eccellenti.

È noto che Milano è piazza ricca ed amante del buon pesce. Per questo i Volpe sono partiti superorganizzati e consapevoli che – soprattutto all’inizio – non potevano sbagliare una mossa. E così è stato.

Il luogo, basta vedere le foto, è molto suggestivo, fa molto vecchia Milano. Ed il fatto che siano due toscani (Volpe e Ghezzi) a renderlo importante ci riempe di orgoglio.

E la formula pescheria con cucina sta tirando anche in Versilia. Come conferma il Pesce baracca di Forte. Ma come conferma anche Via di Scampo aperta a Querceta, una pescheria con cucina il cui successo lo si misura con una notizia: sarebbero pronti a sbarcare a Pietrasanta, aprendo una succursale di Querceta nella corte Lotti, area che finora non è riuscita a decollare dal punto di vista commerciale.

Ma torniamo ai Volpe e a Milano. Dove i pesciai viareggini sono pronti anche lanciare la loro versione ricca della Trabaccolara.