Il Tirreno

CORRADO BENZIO. Il vero exploit è di un giovane napoletano che a maggio è venuto in Versilia, forte solo della sua bravura.

È Cristoforo Trapani, 26 anni, chef della Magnolia dell’hotel Byron di Forte. Dopo l’addio di Andrea Mattei, al Byron si trepidava per la stella. Invece la guida Michelin non ha avuto dubbi e per l’edizione 2016 ha confermato la stella (possono essere fino a 3 e segnalano l’eccellenza della cucina) alla Magnolia.

L’altro exploit è quello di Andrea Mattei, 36 anni di Pietrasanta. Lo chef che ha lasciato a gennaio il Byron ha subito conquistato la stella nella sua nuova location. Altrettanto prestigiosa come il Byron, perché Mattei guida la cucina del realais&chateaux (catena di assoluto prestigio di hotel e ristoranti di grande lusso) Borgo San Pietro a Chiusdino, provincia di Siena.

Le conferme. Il resto sono solo conferme, parliamo naturalmente di Versilia. Ma quando si parla di guide gastronomiche mantenere voti alti è giù un grandissimo risultato. Pensiamo al grande Romano Franceschini. Il ristorante Romano ha la stella dal 1984, la più vecchia della Versilia. A primavera festeggerà 50 anni di aperture e si parla già di una megafesta popolare. «Gli ispettori della guida francese – racconta Roberto Franceschini – saranno venuti almeno tre volte quest’anno. Lo sappiamo perché dopo avere saldato il compito hanno l’obbligo di presentarsi. Sono contento che i ristoranti versiliesi stellati hanno mantenuto tutti la stella».

Ma ne esiste qualcuno che la meriterebbe, che la Michelin – la guida più antica, l’edizione italiana risale al 1956 – non ha ancora ben giudicato?

«Io credo che Valentino Cassanelli la meriterebbe. Per la sua bravura indubbiamente, ma anche perchè lavora in un contesto di assoluta eccellenza».

Per intenderci Cassanelli è l’allievo di Carlo Cracco che ormai da 4 anni è alla guida del ristorante Lux Lucis dell’hotel Principe di F orte dei Marmi.

Per Cassanelli vota anche Andrea Mattei. «Se devo pensare ad una nuova stella in Versilia – racconta al telefono – penso a lui».

La nuova stella. Mattei è felice per la stella conquistata al primo anno a Chiusdino. «Non era facile, ma devo dire che ce l’abbiamo messa veramente tutta per conquistare la stella. Del resto siamo in una struttura di altissimo livello ed il mio sbarco da quelle parti è frutto di un progetto che doveva portare alla stella Michelin».

Mattei fa i complimenti a Trapani, suo successore al Byron. «Complimenti sinceri, non di facciata».

In questo momento il Meo Modo di Mattei è chiuso, riaperirà il 25 marzo. «Io sto girando l’Europa, dopo la Spagna andrò in Danimarca. Un viaggio di istruzione alla ricerca di cose nuove, di idee».

A Chiusdino fanno le cose in grande. «Stiamo per aprire una gelateria-cioccolateria in paese. Lo seguirà il mio chef-pasticciere, ma io ho intenzione di dare un mano. Un’altra sfida interessante».

Qual è il piatto che più ha funzionato questo primo anno? «Un semplice pasticcio di fegatini, un classico della tradizione toscana, ma affumicato con anguilla e ortica. È piaciuto molto».

Cervelli in fuga. Andrea Mattei, 36 anni, è un cervello gastronomico in fuga, un pietrasantino che ora lavora in Maremma. Un altro cervello fuggito da Viareggio è Cristiano Tomei. Il suo Imbuto a Lucca vede confermata la stella Michelon conquistata lo scorso anno all’interno del Lucca, il museo d’arte contemporaneza dove cucina e serve i piatti fra opere d’arte moderne.

Mancino olè. Un emigrato ma certo di superlusso, è Giuseppe Mancino, il superchef della Versilia. Visto che è l’unico in sessant’anni di guida rossa ad avere conquistato la doppia stella. Che gli è stata confermata per il Piccolo Principe, ristorante gourmet del Principe di Piemonte. Mancino un talento napoletano che – non dimentichiamolo– è stato scovato a suo tempo dall’allora direttore Alessandro Auger.

Viareggio e Forte. La derelitta Viareggio si conferma nella ristorazione una potenza assoluta. Idem Forte. Confermate dalla Michelin le stelle del Bistrot della famiglia Vaiani e di Lorenzo della famiglia Viani.

Lorenzo e Chiara Viani – viste le voci e anche i grandi riconoscimenti ottenuti quest’anno dalle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso – speravano forse in un nuovo, ulteriore riconoscimento dalla Michelin. Una seconda stella che avrebbe sancito una carriera strepitosa.

Anche la stella al Bistrot è in qualche modo un exploit, visto che i Vaiani sono stati impegnatissimi nell’apertura del Pesce Baracca,

I grandi (del passato). L’uscita della Michelin porta sempre al ricordo dei grandi del passato, fregiati della stella. Come dimenticare il compianto Sergio Biagini e il suo Tito del Molo. O Enzo Brocchini ed il Patriarca. Oppure i fasti dell’Oca Bianca di Marco Garfagnini (lui vivo e vegeto). E ancora il Montecatini della famiglia Niccoli o il Buonamico.

E a Forte la forza innovativa del Maito dei Vietina. Quando a fine stagione passava il segretario a saldare i conti degli Agnelli, genitori e figli. Altri tempi? Ma no, la Versilia, almeno in cucina, resta una grande potenza.

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