Il Tirreno

VERSILIA. Riccardo Patalani sarà lunedì mattina, Pasquetta, su RaiUno. Dalle 9 in poi il pasticciere di piazza Cavour racconterà la tradizione dei dolci viareggini e versiliesi di Pasqua e della primavera in genere. Un bel colpo per il ragazzo che voleva diventare scultore. Ma anche un bel colpo per Viareggio, che confer ma la presenza di eccellenze nel campo del grande artigianato alimentare.

«Sarò a Roma per raccontare le nostre colombe, ma anche l’antica tradizione delle torte rustiche. Quelle di frolla preparata con il semolino, il cioccolato ed il riso e anche – nella versione più ardita – quelle con bieta e ricotta».

Patalani si è lanciato anche nella preparazione delle uova di cioccolato. Non andrebbe scritto, ma fanno man bassa di uova artigianale i russi che approfittano della Pasqua ortodossa per fare lunghe vacanze in Versilia.

I giorni della Pasqua sono i momenti clou dei dolci tradizionali. C’è la colomba – ormai sempre più diffusa quella artigianale – ma anche questo grande ritorno alle vecchie torte. Per chi ha superato i 50 anni c’è un ricordo indelebile. Le donne viareggine che preparavano in casa le torte, fino a 10-15 di diversa composizione e misura, e le portavano ai panifici per farle cuocere nei grandi forni sempre accesi.

«A quei tempi le cucine non avevano ancora il forno elettrico e poi i panifici erano comprensivi: la cottura non costava niente. Era un modo per vivere una comunità che si ritrovava anche in questi momenti».

Altri tempi di un’altra Viareggio, inserita in un’altra Italia. Quando dal Giovedì santo fino alla domenica di Pasqua i cinema della Passeggiata erano chiusi per rispetto della Passione di Cristo. E le Via crucis erano affollate di fedeli. Tutto è cambiato dopo gli anni Settanta, quando anche il nostro Paese si è completamente decristianizzato. Ma certo la premiazione dei carri la vigilia di Pasqua è veramente troppo. Altri tempi anche per il modo di preparare queste torte. «Qualcuno pensa che la torta di semolino sia quella di 50 anni fa – spiega Fabrizio Benassi di Gambalunga – figuriamoci. Le torte di 50 anni fa non sarebbero più gradite ai palati di oggi. Oggi la gente ha gusti più raffinati. Il semolino di un tempo non piacerebbe più. Oggi lo si chiede più delicato».

Gambalunga ha come al solito i suoi primati. Ad esempio una delle migliori scarpacce della Versilia. Fra le altre cose la scarpaccia è stata riscoperta anche dal re di Masterchef, Carlo Cracco. Che in un libro di ricette sulla Toscana pubblicato da Rizzoli-Corriere della Sera, ha inserito la preparazione della scarpaccia. Quella dolce, non quella salata che praticano a Camaiore.

Un bel riconoscimento per Viareggio e la Versilia. Che sono diventate terre di grandi pasticcieri. Difficile trovare una colomba che non sia di qualità. Da Rossano a Camaiore fino a Vannucci a Pietrasanta. In centro storico la Margherita ha recuperata anche un dolce della tradizione toscana che sta vivendo nuova vita. E’ il classico zuccotto fiorentino.

«Anche da noi vanno a ruba – sottolinea Roberto Vannozzi di Galliano – sia lo zuccotto che il classico meringato, anche questo di tradizione tutta toscana». Ma in nome della Pasqua da Galliano hanno riscoperto anche le torte di riso, semolino e cioccolato. Da affiancare ad una serie accresciuta di budini. Oltre il celebre al riso, c’è quello di semolino, quello di ricotta e anche – vera novità – quello al cioccolato e pera.Gran spolvero anche da Lombardo in via Coppino. Che si è buttato anche sulle uova di cioccolato, usando materia prima belga e francese.

Il viareggino un tempo era frugale, poi è diventato goloso come tutti i popoli del mondo. E allora le nostre pasticcerie hanno cambiato passo. Guardate cosa sono oggi Mantovani al mercato, Pieri e Pezzini in via Garibaldi, Gherardi a Massaarosa e Del Dotto a Camaiore. La concorrenza è aumentata, di pari passo con una clientela che se c’è la qualità è disposta a pagare anche 26 euro al chilo una colomba artigianale. Ma di quelle vere. Non manca infatti chi compra dei buoni prodotti da celebri industrie nazionali, gli fa il packaging e le vende come fossero proprie. In passato un paio di locali sono stati sorpresi e multati dai Nas dei carabinieri.«La qualità paga, anche se può sembrare alto il prezzo – conferma Maurizio Lombardo – per questo motivo abbiamo deciso di buttarci anche sulle uova di cioccolato, ma soprattutto abbiamo deciso di potenziare il laboratorio per migliorare le colombe». Che oggi valgono quelle del mitico Paolo Sacchetti di Prato.Ma la necessità di portare sempre novità, ha «costretto» Roberto Patalani a presentare una colomba allo zafferano (e arancia) e una con cioccolato e peperoncino.Una clima che ci fa capire sempre di più come sarebbe importante per Viareggio mettere insieme tutte queste eccellenze dolciari. Del resto da Patalani si vede spesso l’ex ministro dei Lavori Pubblici Pietro Lunardi, parmigiano con moglie versiliese e casa a Forte dei Marmi. E da Lombardo spuntano i grandi comandanti degli yacht che sono in Darsena. Mentre da Gambalunga sono «costretti» a produrre ancora i befanini, vista che la clientela continua a chiederli.

Siamo così cresciuti che anche Viareggio è ormai una tappa del tour per il panettone anche d’estate. Ed è terra di invenzioni vincenti. Come il bombolone cotto al forno by Patalani.

A proposito di bomboloni. Messi insieme alla scarpaccia, ai befanini, alle torte di semolino potrebbero essere un esempio unico di street food. Altro che l’abbaraccamento messo su in piazza Mazzini a Carnevale da Pozzoli & c.

Di gola potrebbero campare in tanti (in questi giorni, ad esempio, Gambalunga è a caccia di un pasticciere qualificato, chiamatelo) in Versilia. Basterebbe un minimo di organizzazione e spirito di collaborazione.