Il Tirreno

VERSILIA. Da Gherardi a Montramito sono in formato mignon (e costano solo 50 centesimi) ma ricchissime. C’è il riso ma anche l’uvetta e la giusta dose di crema. Fritte alla maniera nordica. Se invece ti presenti da Gambalunga a Viareggio, ci sono le due variazioni (senza o con crema) ma soprattutto c’è il fritto più soave che si trovi in giro.

Oggi è giovedì grasso. In tutto il mondo è l’inizio ufficiale del Carnevale, a parte certe feste di provincia che ormai viaggiano per conto loro (fra queste Cento, Borgosesia, Putignano, Marlia). Lo dice il nome, è giorno di bagordi (a Livorno direbbero di ribotta), dolci e salati. E sembra che le frittelle di riso continuino ad avere un altissimo gradimento. «Le frittelle e i cenci vanno ancora forte – spiegano da Gambalunga – magari si rinuncia ad un altro dolce, ma alle frittelle e ai cenci, no». Stessa tiritera, cambiando paese, a Pietrasanta. «Le frittelle vanno sempre – conferma Francesca, patronne della Margherita – sarà la tradizione, sarà anche il fatto che le presentiamo solo in questo periodo. C’è chi ce le chiede fuori stagione, ma la frittella di San Giuseppe può giusto partire ora a Carnevale». Perché c’è veramente il rischio di snaturare la tradizione. Ancora da Gambalunga confermano un dato: «ci chiedono in questi giorni se facciamo ancora i befanini. Vabbè che sono buoni, ma fanno parte di un certo periodo, il Natale. I frutti fuori stagione non entusiasmano mai».

E allora via con le frittelle di riso e i cenci (o chicchere, senza la I), ovvero viva il trionfo del fritto. A Viareggio con le frittelle si è anche giocato, come hanno fatto da Pieri e Pezzini che regalavano le frittelle di riso a chi si presentava con un cumulativo. Un modo per incentivare i viareggini a combrare gli abbonamenti al corso.

Maurizio Lombardo della pasticceria omonima in via Coppino sottolinea come «le frittelle devono essere leggere, leggerissime. Con l’olio più leggero che ci sia. Io non dimentico mai che devono essere mangiate anche dai bambini, senza che abbiano problemi».

Da Lombardo hanno provato anche a lanciare un dolce di carnevale di tradizione nordica. Sono biscotti del Nord Italia a forma di mascherina. Riccardo Patalani fa le frittelle, ma snobba il riso. Le sue sono pasta da bigné e crema. Anche qui si gioca di più sulla tradizione del Nord Italia. Dove il Carnevale continua ad essere associato al trionfo della gola. Nel Veneto domina lo gnocco, ovvero la pasta fritta. Tanto che qualche carnevale si chiama Gran Gnocco.

Viareggio ha storia e tradizioni (dalle frittelle di riso al Trabaccolar cooking) ma non le sa o non le vuole sfruttare. Quest’anno anche Venezia ha dedicato le sue feste al cibo, visto che il 2015 sarà l’anno dell’Expo di Milano che ha per tema: «Nutrire il pianeta». Viareggio ha tradizioni e qualità ma continua a pensare solo ed esclusivamente in tema di carri e sfilate. Il risultato del Carnevale è sotto gli occhi di tutti.