Il Tirreno

CAPEZZANO. Madonna è uno dei clienti dei suoi ristoranti. Ma dai suoi locali passano tante altre “celebrities” come Paul McCartney, Jay-Z e Beyoncé, o i campioni degli Yankees e dei Giants. Senza dimenticare, naturalmente, Leonardo Di Caprio che, sempre con un cappellino in testa, fa un salto con gli amici almeno una volta alla settimana. A 33 anni lo chef Mario Carbone è già proprietario di 4 ristoranti a New York (due di essi, “Torrisi” e “Carbone” si fregiano di una stella Michelin). Ma in questi giorni - come fa ogni anno a partire dal 2000 quando arrivò per la prima volta a Capezzano per carpire i segreti della cucina italiana - Mario viene a studiare il segreto dei tordelli preparati a mano dalla famiglia Pierucci alla Dogana. E ora vorrebbe anche comprarsi una villa storica in terra di Toscana per trasformarla in un locale in stile Il Padrino o Quei bravi ragazzi. «Mi piacerebbe molto investire qui - spiega Carbone seduto di fronte a un piatto di tordelli conditi soltanto con parmigiano e olio di oliva delle colline versiliesi - sono arrivato qui 13 anni fa per uno stage a inizio carriera, dopo aver collaborato con lo chef Mario Batali di “Babbo”. Alla Dogana ho trovato una grande scuola oltre che una seconda famiglia. Qui si impara tutto: dal riconoscere le verdure più fresche prese direttamente dall’orto, alla produzione dell’olio».

Questo ragazzo del Queens con la faccia da italiano in gita (parafrasamdo PaoloConte) e le maniere gentili, ogni volta si porta dietro i cuochi dei suoi ristoranti e li lascia “in mano” a Vittoriano e Daniele Pierucci affinché imparino le tecniche della cucina toscana. «Nei nostri ristoranti utilizziamo molte di queste idee - spiega - anche se raramente ripresentiamo un piatto uguale a quelli mangiati in Italia. I nostri locali sono legati alla cultura italo- americana».

Alla Toscana e all’Italia Carbone “ruberebbe” anche qualche materia prima. «I capperi e l’olio di oliva - elenca quello che la stampa newyorkese indica come uno dei più grandi chef emergenti d’America - mangiati qui sono diversi. Riescono a dare un sapore particolare a qualunque pietanza».

Mario racconta della sua fortunata carriera dopo l’esperienza formativa alla Dogana. dopo aver lavorato al ristorante “Del Posto”, il primo in America ad aver conquistato due stelle Michelin, Carbone si è messo in proprio. E così, assieme ai soci Jeff Zalaznick e Rich Torrisi - partendo da un negozio di sandwich e delicatessen - ha messo in piedi locali innovativi e interessanti come Torrisi, Parm e Clam. E ora il ristorante “Carbone” nel Greenwich Village, nelle strade che videro gli esordi di Bob Dylan. «E’ un momento bellissimo per lavorare a New York - spiega - la crisi è stata superata e la gente ha voglia di spendere e divertirsi. Carbone è diventato il luogo giusto dove farsi vedere. E così molte persone famose ci vengono a trovare».

Ma parte del cuore di Mario Carbone è rimasto in Versilia. «Alla Dogana ho vissuto momenti bellissimi - spiega - ho anche imparato a giocare a calcetto come portiere (mima la postura di un portiere anni ’50). Ma a parte gli scherzi, qui ho visto veramente come curare le materie prime. Veder produrre l’olio è un’esperienza fantastica». Mentre la chiacchierata va avanti saltando dai cibi, al calcio, all’hip-hop, qualcuno degli chef portati da Carbone approfitta della distrazione per fare scarpetta. Dopotutto c’è da imparare ad apprezzare il gusto dei cibi italiani in ogni sua sfumatura.

Ma nel viaggio di Mario e dei colleghi non ci sono solo Capezzano e La Dogana. I ragazzi hanno visitato anche Pietrasanta facendo un salto all’”Antica Macelleria” e Forte, andando da Lorenzo” . Visite anche a Firenze al ristorante Cibreo e a Portofino all’hotel Lo Splendido. E poi - mentre si prende appuntamento per tornare a imparare a fare i tordelli a mano - spunta anche questa idea. «Vorrei trovare una villa storica e farci lavorare i miei chef», spiega il ristoratore. Qualcuno lo guarda e, nonostante l’interesse, lo sconsiglia. La burocrazia italiana è più difficile da affrontare di qualunque star bizzosa.