Il Tirreno

SERAVEZZA. Si dice “strippare” - nel gergo dei degustatori professionisti di olio - il gesto veloce con il quale si assaggia l’olio immettendolo nel palato e, subito dopo, si aspira l’aria a denti stretti. Questa tecnica permette di assaporare tutti gli aromi dell’extra vergine, attivando tutte le papille gustative. Per chi non lo sapesse, oggi ad Enolia 2013 questa pratica sarà spiegata nel dettaglio: con la “Scuola dell’Olio”, sia a Villa Medicea, dove si svolge il clou della manifestazione, che a La Cappella davanti alla Pieve Michelangelo. Si è aperto ieri il week end dedicato all’oliva, ma a causa del brutto tempo non c’è stato il boom (speriamo che oggi il cielo sia clemente). Il rito del giorno – per i degustatori meno esperti – era l’assaggio della bruschetta unta con le moltissime qualità d’olio esposte al primo piano di Villa Medicea.

Olio autoctono. Tra i produttori c’era il Frantoio di Giovanni Ceragioli, di Camaiore, considerato uno dei migliori della provincia di Lucca, e «uno dei pochi – ci spiega Gabriele Ghirlanda, ideatore di Enolia – che offre la bottiglia di vetro magnum, da tre litri»; Ceragioli ricava il proprio oro giallo da tre tipi di cultivar: frantoio, leccino e moraiolo, per un totale di 20 quintali circa l’anno.

Da tutta Italia. Gli agricoltori sono giunti a Seravezza da tutto il Belpaese: come l’Oleificio Di Vito che si trova in Molise a Campomarino. Sempre di più la manifestazione che si svolge da dieci anni nell’area Medicea di Seravezza tende a selezionare produttori che offrono un olio biologico. L’Oleificio di Vito infatti oltre al Dop Molise, e una serie di aromatizzati, produce l’olio biologico, e così anche l’azienda Il Mandorlo e così il Frantoio Mazzarini, tutti in prima fila ad Enolia 2013.

Alta qualità. L’olio biologico costa un po’ di più degli altri, ma ci garantiscono che la qualità è superiore: «C’è più manodopera – prosegue Ghirlanda – ma è proprio questa che favorisce una maggiore attenzione, oltre che una selezione del frutto più rigida». Non potevano mancare alla manifestazione di Seravezza i produttori che vendono l’olio dell’Olivo Quercetano, diventato ormai famoso: il Monticello di Strettoia, i Giardini Ripadiversilia, l’Antico Uliveto di Pozzi, Nostrato di Montignoso e Lucchetti Ferratio. Dopo il taglio del nastro avvenuto al ristorante Antico Uliveto di Pozzi, da dove è partita la pedalata tra gli uliveti, e l’esibizione dei musici e gli sbandieratori della Contrada del Pozzo, al Giardino Mediceo, la manifestazione si è aperta con la premiazione di Cesara Buonamici, che con il fratello Cesare gestisce un’azienda che produce olio, a Fiesole. «È una soddisfazione ospitare Enolia – ha detto il sindaco Neri – e premiare due persone che fanno del lavoro della terra una passione».

Salumi, formaggi e ... Bacetti. Ad Enolia non c’è solo l’olio: all’aperto del Giardino Mediceo espongono tutte le aziende che offrono prodotti locali. Quest’anno la famosa norcineria Bonuccelli di Camaiore ha presentato la sua bresaola di carni nazionali di manzo. «C’è una bella differenza – spiega Bonuccelli – con le altre fatte con la carne argentina o brasiliana. È aromatizzata con spezie toscane, ed è molto morbida». Tra i prodotti più accattivanti c’è il formaggio stagionato nelle foglie di farro, proposto dall’Associazione Bontà della Garfagnana, che fa assaggiare anche il pane fatto con la farina di castagne accompagnato dal lardo. Non si può non farsi tentare dal formaggio di pecora stagionato nella grotta: lo Scoppellato di Pedona. Infine, il Penitente: il prosciutto in odore di castagna che un tempo era lo scarto ed oggi è stato riscoperto dal Salumificio Triglia. Fuori dai canoni della manifestazione, ma bandiera di questa edizione, sono i Bacetti, la delizia dolce che sarà presentata oggi da Gabriele Ghirlanda di Ideal Party. Si tratta del biscotto versiliese ripreso dalla ricetta dell’amaretto, con un pizzico di novità: dai prossimi giorni si troverà sugli scaffali di tutte le attività alimentari della Versilia e di Milano, dentro la simpatica confezione con la scritta che riprende quella della Lambretta, e una bambina stilizzata che manda un bacio.