Il Tirreno

PIETRASANTA. «Un conto è mettersi in regola con strutture e ambienti, un altro è fare bene questo mestiere». Amelio Fantoni, da 40 anni nel settore della ristorazione, referente di consorzi e associazioni gastronomiche su scala nazionale - l'ultima in ordine cronologico “L'Anticuoco” - osserva con preoccupazione il deflagrare di ristoranti negli stabilimenti balneari. Solo a Marina di Pietrasanta, come pubblicato ieri in cronaca, saranno ad esempio circa 70 i locali abilitati per pranzi e cene la prossima estate.

«Voglio dare due cifre: in Versilia ci sono poco più di 600 ristoranti. A questo numero, proprio in estate, vanno aggiunti altre 400 potenziali attività culinarie inserite nel contesto dei Bagni. Siamo a 1000 ristoranti che, moltiplicati per una media di 50 coperti, fanno 50 mila posti a sedere. Domanda: ma vi sembra possibile, soprattutto in una fase difficile come questa, che la Versilia possa proporre una tale offerta per un mercato sempre più tendente al ribasso come presenze turistiche? A mio avviso no e aggiungo che, in questa guerra fra poveri, a rimetterci saranno la qualità del servizio, l'immagine della nostra cucina ed una corsa al ribasso della tariffa per accaparrarsi il cliente. Una sciagura, senza alcun dubbio con ovvie ripercussioni sul modello, culinario, della Versilia».

Ma se i concessionari hanno investito denaro per mettere a posto cucine e annessi, diventa difficile poi negare loro il diritto di fare ristorazione. «Il rispetto delle norme è dovuto e scontato, quello della professionalità, a quanto pare ,sembra un optional. Ho una certezza: nei ristoranti degli stabilimenti, a Marina di Pietrasanta, come a Forte e a Viareggio, in cucina troveremo la moglie del concessionario o ancora il giovane appena uscito dal corso, nella stragrande maggioranza dei casi. Non cuochi professionisti e neppure personale di sala, come si presuppone sia doveroso là dove ci si propone come ristoratori. Mi piacerebbe essere smentito, ma questo è l'andamento da sempre in Versilia e non necessariamente a Marina: e così facendo si penalizza il mercato, si manda allo sfascio una tradizione e si fanno danni. Ad ognuno il proprio mestiere: il concessionario che apre un ristorante - ribadisce Fantoni - deve adeguarsi, a sua volta, ingaggiando cuochi e personale di livello. Stare in cucina non significa limitarsi a spadellare. Senza dimenticare che pretendere di ' tenere' il cliente su spiaggia da mattina a sera significa, alla fine, fare un danno al territorio, perché la Versilia non è solo mare, ma anche piazze, entroterra ed iniziative sul territorio. Bisogna guardare oltre il proprio orticello, altrimenti qui si va a fondo tutti insieme».

Nel frattempo, sui bagni trasformati a tutto tondo, la prossima estate, in ristoranti, frena il vicesindaco Luca Mori. «La normativa in vigore un anno fa, che estendeva il concetto di liberalizzazione anche agli stabilimenti balneari, non è più in vigore: il decreto legge del 18 ottobre 2012 demanda infatti alle Regioni il compito di fissare gli indirizzi per lo svolgimento delle attività accessorie degli stessi stabilimenti, intese come somministrazione di alimenti e bevande e ancora l'organizzazione di feste. Ma ad oggi dalla Regione - precisa Mori - non è arrivata alcuna indicazione, quindi invito la categoria ad una maggiore cautela perché al momento si può solo supporre che siano mantenute le regole di un anno fa. E supporre un qualcosa non significa esserne certi».