Il Tirreno

VIAREGGIO. Questo signore schivo che sta dietro il bancone a guidare il laboratorio si chiama Maurizio Lombardo. Ha 46 anni, cresciuto a Montignoso da una famiglia di immigrati calabresi, ma versiliese al cento per cento.

La scuola alberghiera di Marina di Massa lo ha portato nelle cucine dei più famosi locali delal costa, dal Maitò al Bistrot, da Madeo fino al bagno Annetta, con un passaggio diciamo così obbligato al Twiga.

Ma Maurizio non è solo chef ma ha sempre coltivato una grande passione per la pasticceria. Prima ha aperto un laboratorio in via Puccini, poi il grande passo: bar-pasticceria e laboratorio sul retro in via Coppino.

Il cuore della Darsena lo ha accolto bene. Ma ci voleva comunque coraggio in questa fase per fare un investimento così ingente.

«Non sono tempi facili – ammette Lombardo – ma quando ho aperto in via Puccini per em quello era solo un passaggio per arrivare a questo locale. Certo l’investimento è grosso, ma lavorano con me quattro persone di famiglia e qeullo mi dà forza e coraggio nell’andare avanti.

Millefoglie classico, torta della nonna ma anche un fantastico profiterroles sono i dolci della casa, ma Lombardo riceve periodiche visite di grandi maestri pasticceri francesi (i famosi Mof, che sta per meielleure ouvriere de France) che lo introducono ad arti nobili ma poco praticate da noi, come quella del croissant.

Lombardo ama la tradizione, e così fa i cantucci. Menter ama meno il folclore e così non si cimenta in torte come la scarpaccia, figlio della cucina povera della Versilia. Ma invece si prepara a produrre i befanini quando saranno i giorni giusti.

Intanto delizia i clienti con il savarin al rhum con panna e frutti di bosco oppure con un goloso plumcake.

«Dico la verità la scelta della Darsena è dovuta anche alla volontà di potere servire anche le grandi barche che fanno sosta nel porto. Credo che sia un mercato interessante se si riesce ad entrare«.

Del resto Lombardo è abituato a clienti ricchi e un po’ viziati.

«Ma meno di altri – precisa – quando lavoravo al Twiga ad esempio scopriì i gusti semplici di Briatore che si limitava a mangiare il pesce al sale».