Il Tirreno

Il lardo di Colonnata venne salvato dai francesi. Ma era un prodotto già famoso e apprezzato. Chi riuscirà a salvare il Tizzone di Giustagnana, un salame prodotto in poche centinaia di esemplari ai piedi delle Apuane, sublime ma poco conosciuto? Chi lo salverà dopo che l’Asl della Versilia, accompagnata dai carabinieri (i Nas, non quelli di Bocca di Rosa) sono saliti fino a Giustagnana, frazione di Seravezza, per chiudere la cantina di essicazione e sequestrare una sessantina di salami.

Alfreda Stagi, una delle titolari della ditta Lorenzoni ha già mobilitato gli avvocati per arrivare al dissequestro.

«Ma soprattutto voglio capire perchè questa cantina antica di 300 anni è stata prima autorizzata e poi sequestrata. Soprattutto voglio capire perchè il lardo di Colonnata può essere stagionato nelle conche di marmo ed il mio salame non può essicarsi in una vecchia cantina non piastrellata». Poi il salame passa l’invecchiamento nella cenere, da qui il nome di Tizzone. Cenere che rilascia al salame un sapore particolare.

Alfreda Stagi ha fatto rinascere questo vanto della norcineria delle Apuane con grandi sforzi, girando e proponendolo per fiere e saloni e ora vede una produzione e anche un marchio a rischio.

Una quindicina d’anni fa a Colonnata furono sequestrate tonnellate di groppa di maiale nelle larderie del paese. Il casus belli erano le conche di marmo dove stagionava uno dei salumi più amati al mondo. Scoppiò un caso nazionale che arrivò fino a Bruxelles. Fino a che non si scatenò la Francia che per difendere i propri Roquefort ed altri formaggi stagionati in grotte naturali, chiese ed ottenne la cosiddetta «eccezione culturale». E così, grazie ai francesi, anche il lardo e poi altri salumi furono salvati.

Gli italiani, invece, si sono e mostrati proni alle normative Cee. Lo ha sempre sostenuto il grande Gino Veronelli, da sempre feroce accusatore dei nostri funzionari del Ministero delle Politiche agricole.

«Io voglio che il mio caso diventi una vicenda nazionale che dimostri come le Asl non sappiamo applicare le norme – Alfreda Stagi è arrabbiatissima – a partire da quella della Regione Toscana che da sempre dice di difendere i prodotti tipici. Voglio essere trattata come il lardo e come i formaggi francesi. L’igiene e la protezione della salute dei cittadini sono ben altra cosa dal sequestrare i miei salami e trecento anni di storia».