Il Tirreno

VIAREGGIO. Il più promettente pasticciere della Versilia? Sicuramente Gabriele Vannucci, 23 anni, figlio di Enrico il grande carrista.Titolare della pasticceria Dulcis in Fundo, Gabriele è un predestinato. A 16 anni, presa la qualifica di cuoco, lascia la scuola alberghiera di Marina di Massa è chiede di fare uno stage da Luca Mannori, il pasticciere pratese campione del mondo con la famosa torta Setteveli.

«Luca Mannori è un omone grande e grosso ma molto, molto schivo – racconta il timido Enrico – che mi ha insegnato tutto della pasticceria».

Dopo Mannori, Gabriele con la sua faccia da bambino vola a New York. A Manhattan lavora in una grande pasticceria con annessa caffetteria e panificio. Ma non è troppo soddisfatto. E’ un ragazzino, ma ha le idee chiare sul suo lavoro e sul suo futuro.

«A guidare l’attività c’era un ragioniere, che ragionava. è il caso di dirlo, solo in termini di costi e ricavi. Se chiedevi un’apparecchiatura nuova, indispensabile per certe preparazioni, cominciava a lesinare. E allora sono fuggito».

Per una destinazione da sogno: pasticciere all’hotel de Paris, alla corte di Alain Ducasse al Louis XV davanti il casinò di Montecarlo. Un posto che tanti giovani possono solo sognare. Ma anche qui Gabriele non si ferma troppo.

«Dopo tante esperienze – chiude il suo viaggio all’estero – sono tornato a Viareggio dove ho aperto una pasticceria caffetteria tutta mia».

Enrico ha fatto una scelta totalizzante. Niente Passeggiata o via Battisti, ma il quartiere Varignano. Dove in effetti i locali non abbondano, ma dove è anche difficile ipotizzare un boom di turisti.

«Purtroppo è un quartiere dormitorio, le attività commerciali sono poche e la gente non ci passa. La mia clientela è tutta gente del quartiere, a partire dalla maestre delle scuole vicine che vengono da me a fare colazioni.

Vannucci è molto bravo nei lieviti e nelle paste, ma la sua grandezza sta nelle torte.

«Ne ho preparate di ogni tipo e forma, ma se devo scegliere un dolce, indico senza dubbio il millefoglie caramellato con le fragole. Perchè alla fine sono le cose semplici ad essere le più difficili».

Vannucci ha tentato anche lo sbarco in centro, precisamente in via Mazzini, con le sue torte innovative, ma al momento l’esperienza è stata sospesa. Troppo alti i costi e la qualità assoluta

non è sempre detto che paghi.

«Non sono momenti facili – spiega – in questi giorni stiamo ristrutturando anche il laboratorio al Varignano».

Il ragazzo con lo sguardo da adolescente ha lavorato anche al Festival Pucciniano dove stava preparando anche una mega torta con tutte le eroine di Puccini realizzate con lo zucchero.

Un grande progetto abortito per i problemi finanziari del Pucciniano. Ma Gabriele Vannucci non demorde e sta studiando la possibilità di nuove aperture.