Il Tirreno

VIAREGGIO. In molte delle sue torte e dei semifreddi si nota la mano dello scultore. Le vetrine di Patalani sono un inno alla gioia dell'occhio e della gola, che in bocca si trasformano in piacere puro. Al suo fianco mamma Rosanna e babbo Roberto, i fondatori che acquistarono l'ex bar Viola trasformandolo in pasticceria nel 1996, oggi impreziosita negli arredi dal gusto della sorella designer Roberta.

Cresciuto fra ricette e opere d'arte, Riccardo Patalani quest'anno è entrato a fare parte della squadra dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, qualificandosi molto bene anche ai Mondiali in gennaio, con la vittoria nella specialità di scultura in ghiaccio che l'anno prossimo lo porterà a rappresentare l'Italia al fianco di due colleghi napoletani alla Coppa del Mondo di Lione. Un filo solido lo lega agli studi in Accademia di Belle Arti, che irrompono nelle ricche decorazioni sulle torte da cerimonia e sulle monumentali uova di Pasqua. «Ho una passione viva per la scultura, la mia natura è quella. Quando lavoro cerco sempre di creare riferimenti alla materia - racconta Riccardo Patalani, dell'omonima pasticceria di via Zanardelli - Affronto questo impegno con passione, mai dimenticando che la pasticceria è cultura, qualità, territorio, profonda conoscenza degli ingredienti. Quando spendi molto in materia prima, hai l'obbligo di lavorarli al meglio. Al clienti non vendi solo un prodotto, dai anche un'idea, un pensiero, cultura».

Tra gli ingredienti che utilizza: miele della Garfagnana, mele di Terricciola, in estate mirtilli e fragoline anch'essi dai boschi della Garfagnana e poi le migliori farine, tre tipologie diverse di vaniglia che aggiunge pressoché ovunque, burro belga da centrifuga, alkermes dell'Officina Farmaceutica Santa Maria Novella. «Ripongo la medesima cura in qualsiasi cosa faccio: dal croissant con solo burro di altissima qualità, al dolce prezioso e unico per le nozze di una sposa». Molto orgoglioso del lievito madre in cui sta il seme della sua passione, arrivata fino a lui da nonno Angelo che faceva il panificatore, lo utilizza nei tanti prodotti che sforna in continuazione durante la giornata: dai bomboloni farciti di crema cotti in forno anziché fritti (un vero invito a ripudiare qualsiasi dieta) ai cornetti fragranti, dai panettoni classici alle tante variazioni sul tema sotto Natale. E con il sole presto incrementerà la produzione delle cosiddette "torte moderne": bellissime a vedersi, fresche e di grande soddisfazione al palato, una tendenza mai tramontata da circa mezzo secolo, anche se sono tornate in auge negli ultimi anni. «Amo molto lavorare sulla tradizione, dandole un taglio personale - dice il pasticciere, classe 1974 - Sono nate così la zuppa inglese rivisitata alla viareggina che ho presentato all'esame per entrare in Accademia, la mia interpretazione della mousse al limone con canditi, pinoli tostati, panna cotta e croccante di riso soffiato, la versione al cioccolato decorata con i macaron. Mi ispiro ai grandi maestri Francesi, con un risultato tutto italiano».