Il Tirreno

VIAREGGIO. «Apprezzo la tradizione, cui resto fedele. Cono e coppetta per noi sono sinonimo di classicità, non raggiungiamo i venti gusti».

Nel febbraio 2006 Federico La Ferla arriva da Orsi, nota insegna del gelato di qualità, inaugurata in Passeggiata nel 1964 da famiglia toscana (per la precisione di Ponte Buggianese) rientrata dalla Lombardia, dove già negli anni Trenta aveva conquistato la gola dei milanesi. «Il laboratorio è il mio regno. Vengo da esperienze lontane, nonostante appartenga ad una famiglia di albergatori - racconta - ma non toccatemi il retrobottega, ne sono molto geloso. Attingo ancora alle ricette del fondatore: latte, acqua, zucchero e destrosio che aiuta a rendere meno dolce il prodotto finale. Quindi aggiungo i gusti senza ricorrere a gelanti né rassodanti, sarà il pozzetto a mantenere il prodotto alla giusta temperatura. Unica licenza è stata quella di alleggerire la crema, dimezzando la quantità originale di Marsala».

Per acquistare al cono si fa la richiesta alla finestrella esterna. Crema, stracciatella in inverno, tanta frutta in estate quando nei giorni di grande caldo alla macchina è chiesto un surplus di lavoro, per arrivare fino ai 100 kg di base al giorno. «Il cioccolato è il più richiesto, sempre. Siamo arrivati a venderne anche 10 kg in una singola giornata. Seguono crema, nocciola, stracciatella, la frutta in estate» spiega sfogliando la lista delle coppe servite al tavolo tra cui trovate la Primavera, in onore della quale - e solo per lei - Federico La Ferla crea il gusto all'anguria.

«Molto buono il fico dove metto anche la buccia che dà colore, sapore e profumo. Stessa cosa per la pesca, ma per averla dobbiamo aspettare che i pomi siano belli maturi. Lo yogurt lo facciamo con quello che arriva dalla centrale del latte di Merano, il melone aggiungendo 1 kg di frutta per 3 di prodotto finito»«««««. E poi quel modo quasi unico di imbastire il cono, avvolgendovi sopra quasi come un turbante la scelta del cliente.

Ma poiché nel tempo i consumi sono cambiati, da Orsi al gelato è stato affiancato il lunch leggero fatto di panini, carpacci e insalate: la classica Nizzarda con olive, fagiolini verdi, filetto d'acciuga, uovo sodo e patata lessa, la Light con pezzetti di tacchino al forno. «La nostra guida è il pranzo sano, sappiamo che alcune persone non possono permettersi di rientrare a casa - aggiunge La Ferla - allora noi offriamo loro piatti equilibrati, con prevalenza di verdure fresche di stagione acquistate al mercato ortofrutticolo di Lido di Camaiore. Nostro fornitore anche per la frutta». Da qui nascono panini di chiara ispirazione carnascialesca (almeno nel nome) come Ondina (crema di formaggio, carciofini sott'olio e prosciutto di Praga) e Burlamacco (crema di formaggio, peperoni sott'olio e prosciutto crudo). «Uso insalata gentile, più tenera e delicata nel sapore. La focaccia di un forno locale, i pezzi della colazione arrivano dalle migliori pasticcerie della zona. Teniamo alla qualità degli ingredienti. Vale anche per il caffè, molto cresciuto nei consumi nel tempo. Segno che qualità e professionalità pagano».