Il Tirreno

VIAREGGIO. Il croquenbouche è una torta nuziale, capolavoro dell'alta pasticceria francese. Ma è anche uno dei cavalli di battaglia di Fabrizio Benassi. Il quale però esalta nei momenti giusti della stagione tutta una serie di dolci e trastulli (il termine deriva dall'Artusi) viareggini e toscani: befanini a Natale, le frittelle di riso per San Giuseppe, la scarpaccia (quella dolce) a primavera, la torta rustica di cioccolata e riso a Pasqua, il pan del pescatore e poi ancora azzarda grandi prestazioni su classici inglesi (il plumcake, fra i più buoni d'Italia) e austro-ungarici (la sachertorte)

Gambalunga è tutto qui, un continuo rimando a tradizione e innovazione, dolcezze locali e glorie della pasticceria mondiale, forse per questo dovrebbe essere inserito nella categoria degli Intramontabili. Del resto il locale ha già attraversato tre secoli: sotto l'insegna Soldi (a occhio e croce dovrebbero essere stati pasticcieri lombardi o addirittura svizzeri) ha aperto nel lontanissimo 1890. Quando Viareggio iniziò la sua grande avventura nel turismo, quei mobili e quegli specchi alle pareti c'erano già. «Il bancone naturalmente no, quello per ovvi motivi lo cambiamo ogni venti anni, usando naturalmente il legno e lo stesso disegno classico» spiega Fabrizio. Che ha 42 anni e da quando ne aveva 15 bazzica e lavora nel laboratorio. Con lui c'è ancora papà Alberto, mentre nel salone sta mamma Patrizia, forse gli occhi più luminosi della città.

Da Gambalunga passa ed è passata tutta Viareggio. In primis certi direttori delle banche di via Garibaldi. Ma poi anche i politici, i professionisti più in vista, tutti i golosi e amanti della colazione “comme il faut”. Celebri i bottoni di sfoglia alla crema pasticciera, ma anche i tordelli alla mela, le brioches, i budini di frolla al riso. Tutte specialità che nascondono un segreto che Benassi non ha timore a svelare.

«Io e mio padre abbiamo fatto rivisitare tutte le nostre preparazioni da un chimico dell'alimentazione. Che ci ha suggerito elaborazioni e prodotti (tutti naturali) per alleggerire le preparazioni, a partire proprio dai lieviti e dalle paste della mattina. Noi ad esempio non usiamo margarina ma solo burro. Non un prodotto francese, ma burro italiano: è più digeribile. Poi certo, non usiamo semi-lavorati, come fanno molti pasticcieri spuntati negli ultimi tempi. Oggi con quattro buste si possono fare tutti i dolci, ma tutto ha lo stesso sapore. Lo stesso fenomeno è successo anni fa con il proliferare delle cosiddette gelaterie artigianali. In molti si sono improvvisati gelatai dopo due giorni di corso, ma i risultati anche sul piano della qualità si sono poi visti».

Qui in via S. Andrea la qualità viaggia su altri livelli e non solo quando si parla di dolcerie. Gambalunga è stato fra i primi a Viareggio a proporre il caffè ed il macchiato in tazza grande. E così per la cioccolata, considerata tra le più buone d'Italia. Poco altro da dire se non un augurio per almeno altri tre secoli di golosità