Il Tirreno

VIAREGGIO. Un giorno qualcuno dovrà raccontare l’altra storia della Bussola. Non quella di Mina, Celentano ed Ella Fitzgerald. Ma quella dei tati giovani – cuochi e camerieri, barman e commis – che hanno imparato il mestiere in quella fucina di talenti.

Uno di questi è Franco Ghilarducci, patron da 35 anni del bar Mori, uno dei più famosi locali della Versilia.

Franco mostra con orgoglio una foto in bianco e nero datata 1970, con Mina che rimescola il risotto, circondata a destra dallo stesso Ghilarducci e a sinistra da Carletto Pirovano, l’uomo che ha inventato il risotto allo champagne quando il resto d’Italia sapeva a malapena cosa fosse la pasta e fagioli.

«Grandi tempi – ricorda papà Franco, sotto gli occhi del figlio Paolo – c’era Carletto, c’era Bellandi in sala, Bonetti era il barman e Pier Paolo Velani che stava su al Bussolotto».

Quello che ha imparato fra Skywasser e Gin Tonic, Franco Ghilarducci lo ha tramesso in quel locale aperto nel marzo del 1977. Quel caffè Mori di via Battisti angolo Cairoli che ha fatto scoprire ai viareggini cosa fosse il buffet degli aperitivi.

Da due anni la stessa insegna si è spostata pochi metri più in là, nella via Cairoli, in direzione stazione.

«Continuiamo la tradizione degli aperitivi – ricorda Paolo, l’erede di Francoe attuale gestore – negli anni Ottanta andavamo molti i Negroni, i cocktail Martini, lo Spritz. Oggi sono tutti pazzi dell’Aperol Spritz. Ai tempi di mio padre si faceva diversamente: vino bianco, bitter Campari e una spruzzata di limone. E si chiamava con altri nomi: Bersagliere, Bicicletta. Oggi è tornato come aperitivo di moda dal nord Italia e tutti vogliono l’Aperol Spritz».

Anche il buffet è cambiato, si è allargato, Oggi c’è il farro, il prosciutto crudo, l’insalata Mori: sedano, formaggio noci.

«Abbiamo ripreso anche la tradizione del crostone – racconta Paolo – con prosciutto crudo, oppure stracchino e salsiccia. Certo c’è chi con il buffet ci fa cena, ma ci son o anche altri. Più attenti a quello che si beve e che usano il buffet giusto per uno stuzzichino, per accompagnare un bere miscelato che sia di vera qualità».

M a il Mori non è solo aperitivi. La qualità del caffè e della caffetteria in genere (c’è Paolo oppure la barwomen Giada) è notevole (e si fa la corsa per il cappuccino). Ma poi ci sono i piatti segreti della signora Luciana.

E’ la moglie di Franco che sovrintende la cucina del mezzogiorno.

«Tutti piatti espressi, niente precotti – spiega – per questo motivo non viaggiamo oltre i 15-20 coperti. Fra i npiatti più gettonati quelli della tradizione marinarai viareggina: spaghetti allo scoglio, oppure al sugo di coltelacci. Oppure un semplice ma succulento roastbeef con le patate».

Ci sono poi le serate a tema. C’è il pesce, buono, ma c’è soprattutto una discreta cantina che permette agli amatori di stappare grandi bottiglie, siano bollicine o vini classici. C’è soprattutto l’atmosfera del bar di famiglia. Dove magari una mattina si può sbagliare un espresso, ma mai negare un sorriso al cliente. La forza di un grande bar sta tutta qui.