Il Tirreno

PIETRASANTA. Non solo colazioni, a dirla tutta il marchio di fabbrica del locale di Massimo Giovannini è la pizza. Dall’impasto a lunga lievitazione, che della digeribilità fa un vanto, con ingredienti selezionati e di grande appeal per il palato. Ciò non toglie che all’Apogeo viene servito un Marocchino da fare invidia ai migliori caffè piemontesi, ricco in cioccolato, cacao, caffè e crema di latte, che la mattina fa il paio con brioches e sfoglie consegnate da un laboratorio vicino.

Mentre all’ora dell’aperitivo si shakera qualsiasi desiderio.

Il locale sull’Aurelia a Pietrasanta, di fianco al supermercato Conad, è ormai un punto di riferimento per gli appassionati di pizza.

E a conferma della sua bontà, proprio questo fine settimana Massimo sarà impegnato nella sfida parigina del “Pizza e Pasta Expo”, dove è arrivato superando le selezioni europee con un’idea a base di burrata, acciughe e pomodorini Pachino, un cavallo di battaglia in menù all’Apogeo.

Mentre spiana le palline lievitate 72 ore in cella controllata, con 20% di farine macinate a pietra che rendono l’impasto più appetitoso e leggermente più scuro, al bancone gli altri dispensano cappuccini e buoni consigli. Fra loro Marco, sommelier come Massimo, anima degli aperitivi. “Americano, Negroni e tanti vini al bicchiere. Una decina le etichette proposte ogni giorno, a rotazione fra bianchi, rossi, bollicine, rosati” spiegano servendo l’ennesimo caffè Illy e ottime birre italiane. L’happy hour scocca alle 18 con assaggi di schiacciatine e pizze accomodati sul top della vetrinetta d’ingresso, sfornate calde a ripetizione. Mai scontate, sempre nuove, dagli accostamenti gourmet, come quella con tagliata di tonno alla griglia, cipolla di Tropea caramellata e insalatina. “Un esperimento su cui stiamo ragionando da tempo. Vorremmo creare una serata a cadenza regolare – dice Giovannini – in cui associare il forno ai piatti della tradizione come il cacciucco, tanto per dirne uno. Ci stiamo lavorando insieme ad un collega chef molto noto”. Intanto dispensa focaccine farcite di crema di formaggio e tartufo, pizza bianca con pesto alla genovese e quella con le cime di rapa, la variante alici, burrata e pomodorini oppure la pere e lardo di Colonnata, la Margherita al prosciutto di cervo o quella con speck di cinghiale, in alternativa al Bazzone della Garfagnana, allo spagnolo Pata Negra, all’affettato di Cinta Senese.

«Mi piace cambiare, la mia mente è sempre in movimento – dice il titolare di Apogeo Giovannini – ecco perché provo nuovi prodotti e accostamenti che, una volta passata l’approvazione dello staff, arrivano sul banco degli assaggi per testare la clientela. Alla fine l’ultima parola è loro”. Dopodiché l’ultima nata approda in carta sotto la voce “consigliate”, insieme ad una decina di ricette alternative alla classica Napoli o Margherita (le intramontabili) per un totale di circa un centinaio di proposte tra calzoni, pizze e focacce.

Senza dimenticare

la grande offerta di birre artigianali e bollicine.

BAR PIZZERIA APOGEO, via Aurelia, Pietrasanta.