Il Tirreno

PIETRASANTA.

Il fiore sta nel nome ma è anche il fil rouge che dà brio alle giornate di Silvano (il pasticciere), Francesca (ospite attenta da dietro il bancone), Luca (il re dell'espresso capace di giocare con le parole come con la tazzina). "La Margherita" è un'esplosione di petali e tralci a primavera: disegnati sui muri, a cascata dal soffitto e dalle mensole, sulle torte nuziali. Perché nonostante il calendario faccia scoccare da ora la rinascita della natura, nel cuore di questo bar pasticceria di Pietrasanta è sempre primavera. Basti pensare alle decorazioni preferite da Silvano Dazzi per le torte di nozze: petali in pastigliaggio (una pasta di zucchero che cede alle dita come fosse creta) o creati con zucchero caramellato colorato, tessuto avanti e indietro su enormi millefoglie trasformandole in vere e proprie opere d'arte. Perché creme e dolcezze, per Silvano, sono un mondo meraviglioso in cui esprimere la propria creatività. Che a detta di chi lo conosce bene, fa un tutt'uno con la persona. Non lo incontrerete, lui sta chiuso in laboratorio a studiare, sperimentare, provare come un abile folletto. Ad assaggiare toccherà a voi, decretando il successo di un croissant al burro dalla sfoglia friabile e perfetta, piuttosto che di un bignè opulento, cresciuto di misura negli ultimi giorni. "Sì, abbiamo ingrandito la dimensione delle mignon lasciando invariato il prezzo - spiega Francesca Bertini - perché dà più soddisfazione". E poi aggiungiamo noi, è un messaggio positivo indirizzato alla clientela che tanto ama questo locale, soprattutto a colazione. Sarà per l'ampia scelta, oltre la trentina i pezzi dolci: dai cornetti classici ai farciti, dalle sfoglie ai budini, dalle tartellette agli strudel c'è l'imbarazzo della scelta, arricchita dai francesi macaron (qui in meringa e granella di mandorla) farciti con panna, cioccolato bianco o nero. Più la parte salata che dialoga piacevolmente con spremute di frutta, tè e tisane particolari, fino al classico cappuccino appannaggio di Luca che coccola la macchina come fosse una persona. Uno sbuffo del vapore prima di immergere il beccuccio nel bricco del latte, un passaggio dell'acqua attraverso il filtro prima di stringere la miscela al gruppo, tazza grande, tazza piccola, vetro ma colorato. E tu lì, arrampicato allo sgabello sfogliando i quotidiani della mattinata a disposizione del cliente, rapito da quella danza di piattini, macinino, cucchiaini. In attesa che arrivi la Pasqua con le colombe a lievitazione naturale, le uova personalizzate e decorate a mano, le ultimissime coccinelle portafortuna che possono racchiudere anche un regalo prezioso, le torte di riso dolci o putte. Queste ultime ricche di formaggio, pepe e spezie, tra cui la cannella, uno dei profumi che spesso torna a firmare i prodotti di Silvano: nelle sfoglie alla mela, nelle tartine di frolla con crema, mela, pinoli e uvetta, negli strudel monoporzione o nel taglio classico che si rifà alla ricetta altoatesina, con quella creatività tipica di tutta la produzione firmata "La Margherita".

LAMARGHERITA, via Mazzini, Pietrasanta. Chiuso il lunedì.