Il Tirreno

 VIAREGGIO. Il cacciucco viareggino già dall'Artusi era considerato come una variante originale della classica ricetta livornese. A conferma che forse sono pochi i piatti originali figli della Versilia, ma interessanti (e golose) sono le variazioni e le rielaborazioni che in questo secolo appena passato hanno saputo dare famiglie e cuochi di ricette di mare e di terra. Perchè la Versilia è terra strana. Dove finisce il mare, tanto amato dai turisti, nasce l'epopea di un popolo che è stato agricoltore ma anche cavatore, pescatore e cacciatore. E così poche terre possono vantare l'intero ventaglio della proposta; la terra, il mare, ma anche il cielo (con le ricette di caccia). E poche terre possono vantare tradizioni e storie che si ripetono e si rinnovano. Ci sono le ricette care a Puccini, ma anche le trattorie frequentate negli anni Trenta dalla famiglia Agnelli e fedelmente raccontate in "Vestivamo alla Marinara". Ci sono i grandi ristoranti di oggi e le cucine di casa. Consigliava sempre il grande Gino Veronelli: fatevi invitare da una famiglia camaiorese per assaggiare la gallina ripiena.  Ma veniamo alle ricette raccontate e presentate da Irene Arquint. Sono divise in due: c'è la tradizione (di mare e di terra) e ci sono le novità (nella sezione Innovazione), che i nuovi chef della Versilia stanno elaborando per rinnovare una ristorazione che è fra i vanti dell'offerta turistica. E così questo libro di ricette diventa anche una sorta di guida alla scoperta della Versilia. Con Viareggio che è all'avanguardia delle ricerca gastronomia (con punte di valore nazionale) e l'entroterra che conserva il gusto della tradizione, della memoria, di un tempo che non vuole passare mai. Di una cucina delle mamme e delle nonne che è nell'immaginario di noi italiani. In questi piatti c'è la Versilia che tutti amiamo: quella aspra delle Apuane, quella civettuola delle "sabbie nobili" di Forte, quella popolare e golosa di Viareggio. C'è il pesce del mercato in Darsena, la selvaggina del Massaciuccoli, le verdure della pianura fra Camaiore e Pietrasanta, l'olio delle colline di Massarosa.