Il Tirreno

PISTOIA. Pastai dal 1897, giunti ormai alla quinta generazione fra fusilli, penne e spaghetti. Aldo Palandri, 75 anni, è rimasto l’unico maestro pastaio di Pistoia, dove il pastificio omonimo è da decenni a metà strada fra l’artigiano e l’industriale. Ma «sempre con essiccazione in 24 ore a 50 gradi e mai oltre», precisa Aldo. Come a dire che la sua pasta non ha niente da condividere con quelle industriali.

Signor Palandri, il grano tende a diminuire nei costi al quintale ma la pasta agli scaffali non scende. Come mai?

«Il grano a quintale sta scendendo di pochi centesimi la settimana e si tratta soltanto di riportarlo ai costi precedenti all’impennata. Seconda cosa, la maggior parte del grano che arriva oggi in Italia proviene dalla Russia passando dalla Turchia ed è gestito da un grande importatore che, in soldoni, ha il monopolio. A conti fatti, è l’importatore che fa il bello e il cattivo tempo. In Italia arriviamo a produrre ogni anno intorno agli 8 milioni di tonnellate di frumento. Il fabbisogno è di circa 40 milioni di tonnellate».

Quanto viene a costare la pasta Palandri allo scaffale?

«Non ho aumentato i costi quando c’era l’impennata dei prezzi, e quindi non sono da diminuire oggi. Il pacchetto da mezzo chilo di spaghetti viene circa 1,30 euro. La nostra pasta non si trova nei supermercati per intenderci, ma solo in negozi alimentari e serviamo tutte le mense scolastiche della Toscana. Forse ne sfuggirà qualcuna, ma quasi tutte usano la nostra pasta. Proprio per la qualità».

Pasta di qualità: come si potrebbe definirla e per quali caratteristiche?

«Innanzitutto qui usiamo solo grano prodotto in Toscana e utilizziamo l’unico molino industriale rimasto in regione che si trova a Calenzano. Poi la lavorazione. Una mia linea di lavorazione produce 5 quintali di pasta all’ora. Se prende un pastificio industriale, la stessa linea di produzione fa 100 quintali di pasta in un’ora. Gli industriali essiccano la pasta a 120 gradi, noi a 50. Lo sa cosa significa per la salute?».

Lo dica.

«Significa che l’essicazione della pasta lavorata in breve tempo a alte temperature produce alte quantità di furosina. Alte quantità di questa molecola sono dannose per intestino, fegato e reni. La furosina si genera quando l’alimento viene trattato ad alte temperature. Ma in pochi lo sanno e in pochi ci mettono gli occhi. Ed è, invece, una cosa importante».

E nella sua pasta quanto è la furosina?

«Meno di 50 milligrammi a chilo, esami alla mano. Ci sono paste che ne hanno fra 200 e 400 milligrammi a chilo. Poi, ovvio, il mezzo chilo viene a costare 50 centesimi. Ma si capisce perché».

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