Il Tirreno

Un tempo era utilizzata come forza motrice nelle campagne, a tirare aratri, carri e altri attrezzi agricoli. Ma da quando la terra è diventata ancora più distante dalle braccia e il lavoro dei quadrupedi è stato sostituito dalle macchine, la Chianina viene allevata solo per la sua carne. Zampe forti e muscoli resistenti, è una razza autoctona della Val di Chiana, fra Arezzo e Firenze, orgoglio di toscanità. Francesco Bracali, chef pluristellato maremmano, porta avanti con passione insieme al fratello Luca il ristorante di famiglia a Massa Marittima, nel cuore delle Colline Metallifere grossetane. Noto per tecnica ed estro dal gotha delle guide gastronomiche, ha un vezzo che lo rende molto caro agli appassionati di cucina: «Cerco di filtrare il passato in modo critico ma affatto nostalgico. Oggi è importante applicare conoscenze e creatività a un ingrediente per migliorarlo - commenta lo chef, due stelle Michelin - mai perdendone di vista il lato salutare. Aggiungendo qualcosa di me, non per cercare di ottenere un nuovo prodotto, bensì migliore. La contemporaneità è un fattore temporale, preferisco dire che personalizzo un ingrediente che ha già una sua identità». Ha così scelto di presentare ai nostri lettori parti meno usuali del manzo come lingua e guancia. «Il cubetto passato in padella caramellizzato esternamente, ricorda il bollito di una volta, accompagnato dalla purea di broccoli che rammenta la classica salsa verde, dalla crema di formaggio che s’ispira alla maionese e dalla cipolla in agrodolce che rimanda alle verdure sott’aceto di casa. Mai dimenticare le radici, la territorialità, guai però avere una visione nostalgica». C’è poi la tartare, che pare piatto semplice, ma se ben ragionato mostra sfumature complesse: «Ho cercato di mantenere la tessitura all’interno, mentre esternamente il collagene attirato in superficie attraverso il massaggio manuale, rende la superficie compatta - spiega Francesco Bracali - abbiamo così delle palline avvolte da una patina che custodisce una consistenza molto più simile a ciò che il nostro palato si aspetta». Dopodiché la guancia: «Lavoriamo sulle caratteristiche di un taglio ricchissimo di collagene. Una volta rosolato, finisce in forno con le verdure e il fondo di manzo come fosse uno stufato. Ciò rende la guancia molto morbida, proprio come accade nel sottovuoto - ecco qualche segreto dello chef - dopodiché i succhi rilasciati con gli ortaggi e il fondo vengono frullati e rimessi sulla carne come fosse uno stufato. È questa una parte dell’animale che ha bisogno di una cottura molto prolungata a causa delle infiltrazioni di grasso e collagene. Se cotta male diventa una pallina da tennis». E In abbinamento come per gli umidi, gli stracotti e le pietanze in forno: «Purea di verdure oppure una polenta - dice lo chef raggiunto dalla prima stella nel 1999, a 28 anni e dieci anni dopo dalla seconda - è inutile cercare accostamenti insoliti quando al palato serve l’omogeneità di un amido e di una carne morbida e saporita. Per cui largo a cavoli, topinambur, broccoli: più il contorno è cremoso e ricco di amidi, più felice è il palato».

LA LINGUA
Tra formaggio e broccoli una pietanza speciale, attenzione alla cottura perché non si indurisca

Lingua di Chianina. Per la salsa di Parmigiano: 50 gr panna, 50 gr latte, 2 gr zucchero, sale, 1 tuorlo, 30 gr cacio cavallo. Portare latte e panna a bollore. Aggiungere tuorli e zucchero, portare a 82° a bagnomaria. Fuori dal fuoco aggiungere il cacio cavallo. Lasciar raffreddare per ottenere la consistenza di una salsa. Per la purea di broccoli: 1 broccolo, 2 spicchi d’aglio, peperoncino. Tagliare a pezzi i broccoli e bollirli, saltarli in olio con aglio e peperoncino, togliere l’aglio e frullare. Per la pera: 1 pera, 300 gr acqua, 50 gr zucchero, cannella, semi di finocchio. Fare uno sciroppo con acqua, zucchero, cannella e semi di finocchio, lasciar sciogliere lo zucchero, immergervi la pera sbucciata divisa in 4 e lasciar cuocere all’interno per 5 minuti poi raffreddare e tenere nello sciroppo. Per la lingua: sedano, carote, cipolle, lingua. Immergere tutto in acqua fredda e cuocere controllando con uno stuzzicadenti che all’interno la lingua resti morbida. Togliere la pelle e tagliare a dadi. Scottare i lati in abbondante olio, salare dopo la cottura. Impiattare guarnendo con aceto balsamico.

LA TARTARE
Ingredienti e procedimento per un piatto compatto ma morbido per il palato e in salsa orientale

Tartare di Chianina. Per la salsa orientale: 4 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di salsa agrodolce (200 grammi aceto e 100 grammi zucchero ridotto), due cucchiai di sesamo bianco tostato, 8 cucchiai di olio all’aglio (100 grammi d’olio, tre spicchi d’aglio rosolati all’interno dell’olio per rilasciarvi il sapore), 20 grammi di zenzero tritato. Marinare tutto per 2 ore, filtrare e riporre in un contenitore. Per la salsa all’olio: 60 gr d’acqua, 10 gr di panna, 1 gr di sale, 1 tuorlo, 20 gr di olio extravergine d’oliva, 3 gr di zucchero. Acqua, panna, sale, zucchero portare a bollore poi mettere in una boule e unire i tuorli frustando. Cuocere a bagnomaria fino a 82° e raffreddare. Una volta freddo frullare, aggiungere olio e condire con erba cipollina tritata. Per la tartare: 300 gr di scamone. Tagliare a cubetti della dimensione voluta, poi condire con sale, olio e salsa orientale. Dividere in porzioni e sbatterla fra le mani unte fino a far fuoriuscire il collagene, dare la forma e mettere sul piatto. Guarnire con germogli vari e fiori edibili.

LA GUANCIA
Delicata e prelibata, dalla padella al forno un procedimento lungo e sarà tenerissima

Guancia di Chianina. Per la carne: 2 guance, farina, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, vino rosso, brodo vegetale. Per le verdure: 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 finocchio, 1 fetta spessa 1 cm di guanciale, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo, 2 foglie di salvia, 2 bacche di ginepro, 5 grani di pepe. Per il purè di patate: 500 gr di patate cotte, 90 gr di burro, 90 gr di panna, sale. Pulire e tagliare le verdure a dadi, rosolare aggiungendo gli aromi e il guanciale sgrassato in precedenza in una padella. Salare, pepare e infarinare le guance. Rosolare a fuoco vivace in una padella con olio, quando sono colorate trasferirle in una teglia e infornare a 220° per 10 minuti, sfumare con il vino rosso e fare evaporare. Aggiungere le verdure e il brodo vegetale, coprire e infornare a 140° per circa 3 ore girandole finché non saranno tenerissime. Bollire le patate, pelarle da calde e passarle. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere le patate calde e girare finché il composto si stacca dai bordi, salare, aggiungere la panna fredda continuando a girare.