Il Tirreno

Con due ettari di orto a disposizione e quattro coltivatori a dar supporto extra, da PS il chilometro zero è una realtà. Quattro i menù, fra i quali uno di sole materie prime della tenuta che cambia settimanalmente su ispirazione dello chef. «Petriolo ospita cinque realtà: la vigna da cui alcune etichette in carta – spiega lo chef Stefano Pinciaroli - la fattoria con gli animali da cortile, l’oliveta, il bosco da cui arriva la cacciagione, infine l’orto».

Stefano Pinciaroli, 43 anni, una volta uscito dal Martini di Montecatini Terme si fa le ossa nei grandi alberghi della cittadina termale. Voleva diventare pasticciere ma a fine anni Novanta la cucina del St. Regis di Firenze in cui entrò commis e uscì sous chef, gli fece cambiare idea e passo. Finché nel 2010 aprì PS nel centro storico di Cerreto Guidi la cui anima viaggiava a doppia velocità: creatività e insieme la necessità di mettere a tavola clienti alla ricerca di piatti tradizionali. Dopo il trasferimento di due anni fa a Villa Petriolo, sempre a Cerreto Guidi, questa doppia anima ha trovato strade più delineate: nel ristorante gourmet dove dare sfogo alla creatività (PS) e nell’osteria (Osteria di Volpaia) dei piatti toscani.

A questi, da aprile a settembre si affianca la Bottega con gli aperitivi, le pizze, la pinza romana di grani antichi della fattoria. «L’idea è quella di creare una micro impresa locale che produca benessere attorno a noi» commenta lo chef a cui l’ultima edizione della Michelin ha attribuito la stella verde, premio per la una cucina particolarmente sostenibile. Lo fa mentre descrive le numerose varietà di cavoli che in questo momento gli propone Giorgio, mattiniero novantaduenne focalizzato sugli ortaggi. Fra questi anche il cavolfiore, che Pinciaroli suggerisce di consumare a crudo per godere delle innumerevoli proprietà nutrizionali ed organolettiche. «In piena stagione insieme al verza e al nero, è un ingrediente completo, un vero protagonista. Si abbina bene all’arancia e all’acciuga – suggerisce ai nostri lettori – Con la pasta, il riso, il farro può essere fatto come un ragù vegetariano aggiunto di pecorino e pepe nero: una sorta di cacio e pepe. Da PS lo proponiamo in crema all’arancia insieme alle animelle alla brace e caviale d’aringa, ma anche saltato a crudo in padella con un fondo bruno vegetale per accompagnare un’indivia cotta a bassa temperatura, gratinata in forno a cui abbiniamo una toma di capra». Quelli suggeriti nella pagina accanto sono invece tre piatti che realizza per sé, per il gusto di assaporarne le caratteristiche: “Perché il cavolfiore non è solo lessato”. Ecco dunque qualche spunto: un’insalatina cruda, realizzabile anche a carpaccio tagliato molto fine in compagnia del cappuccio e della verza, qualche spicchio d’arancia, una dadolata di mele, noci e infine aceto balsamico, olio extravergine e via. Oppure un ricco crostone agliato che fa da piatto a varietà di cavoli lessati, conditi con un giro di olio e una spolverata di parmigiano. In sformato con besciamella aromatizzata allo zafferano o al coriandolo, in alternativa ad una fonduta di pecorino o un sontuoso erborinato. Insomma: la fantasia è maestra.

CREMA ALL’ARANCIA
In cocotte col pane a cubetti, ecco che la verdura diventa un contorno o un secondo da leccarsi i baffi

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore grande, 1 porro, succo di 2 arance, scorza di 1 arancia, 4 fette di pane toscano, olio extravergine d’oliva, sale.

Tagliare il porro a pezzettini e farlo soffriggere delicatamente in una casseruola con un po’ d’olio. Aggiungere il cavolfiore a pezzetti e coprire con acqua, salare, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Mettere il composto in un frullatore a bicchiere, montare con succo di arancia, olio e la scorza grattugiata dell’arancia. Tagliare il pane a cubetti e tostarlo in forno. Servire in una cocotte con il pane sopra.

FREGOLA CON PECORINO E PEPE
Un "finto" gustoso risotto con il formaggio mantecato, in tavola arriva la versione che non ti saresti aspettato

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore, 320 gr di fregola sarda, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato stagionato, sale.

Tritare a crudo il cavolfiore. Passare delicatamente in padella in un po’ di olio extravergine: l’aglio tritato e il cavolfiore. Una volta rosolati facendo attenzione che non brucino, aggiungere la fregola, un po’ di sale e coprire con acqua bollente continuando a mantecare come fosse un risotto fino a cottura terminata, allungando con acqua bollente all’occorrenza. Mantecare alla fine con olio extravergine d’oliva, pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.

ARROSTITO E CON LA SALSA
Stracchino, latte e acciuga da spalmare sul cavolo che prima si lessa e poi si passa sulla griglia

Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore grande, 250 gr di stracchino, 200 gr di latte, 100 gr di filetti di acciughe, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo.

Tagliare il cavolfiore a pezzi grandi. Sbianchirli in acqua bollente per circa 5 minuti. Scolarli e condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe, quindi passarli sulla brace. Con un frullatore ad immersione frullare lo stracchino insieme al latte, fino ad ottenere una crema liscia. Preparare un tritato di acciughe, prezzemolo e aglio. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Stendere il cavolfiore sul piatto e insaporire con la crema di pecorino e la salsa di acciughe.

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