Il Tirreno

A raccogliere buoni intenti e in segno di rispetto, la cena della Vigilia è un momento di “magro”. Vale a dire in cui è vietato ostentare a favore della morigeratezza. Per cui meglio ricette leggere (ecco il pesce e le verdure) e possibilmente povere. In linea con tale prescrizione, Emanuele Borelli cuoco al Cro (Circolo Operativo Operaio) di Porta a Lucca a Pietrasanta, suggerisce un pescato locale a basso costo e tante verdure di stagione che potenziano le nostre difese immunitarie. «In più è bene non perdere mai di vista il principio che in cucina non si butta niente. Come le foglie esterne di verza e cavolo viola, da fare appassire in padella e inserire in involtini o condimenti, mentre i cuori andranno nell’insalata» commenta il cuoco del circolo fondato nel 1945, ancora oggi uno degli ultimi polmoni di varia socialità rimasti attivi nella Piccola Atene della Versilia. Dove a pranzo agli artisti si mescolano a operai e bancari, mentre le cene dei fine settimana sono precedute da presentazioni di libri, concerti, spettacoli teatrali, lezioni di cucina e di disegno. «Se è una verdura di qualità, meno la cuociamo e meglio è. Le nostre sono della Raccontadina, una coltivatrice di Montignoso che non impiega la chimica. E la differenza si sente – prosegue Borelli – mentre per il pescato abbiamo l’imbarazzo della scelta. In questo periodo il mare è ricco di cefali, alacce, storzole, razze, gallinelle, potassoli, varietà acquistabili dai 5 agli 8 euro al chilo. L’alaccia è un pesce azzurro, con le cui lische possiamo realizzare un ottimo brodo da congelare negli stampini del ghiaccio e tirare fuori all’occorrenza. Il gattuccio o storzola, è uno squaletto vegetariano perfetto per l’alimentazione dei bambini».

Il consiglio è quindi quello di puntare sulle varietà meno note: a minor domanda il prezzo scende, dandoci l’opportunità di portarlo in tavola anche tre o quattro volte a settimana. «Il cefalo ad esempio, che non va oltre i 5 euro al chilo, può essere marinato a crudo in metà sale e metà zucchero – suggerisce il cuoco del Cro di Porta a Lucca – Abbattuto e sciacquato via del sale, possiamo servirlo a fettine su una fetta di pane tostato con un filo d’olio extravergine. Le ali di razza, invece, cotte 120 sec nel microonde in un piatto coperto con la pellicola, aromatizzate con rametti di timo ed un filo d’olio extravergine d’oliva».

Le gallinelle che vanno sugli 8 euro al chilo, possono essere messe in acqua e ghiaccio per 10 minuti, scolate, infarinate e fritte in olio di semi di arachidi a non più di 170°. Lo shock termico determinerà una fuoruscita più veloce di liquidi che impediscono l’entrata dell’olio, con il risultato di un fritto asciutto e croccante. Il potassolo o melù ( 5 euro al chilo) è buono bollito. Il nostro mare ne è ricchissimo. «È perfetto per il ripieno dei ravioli» prosegue Borelli. È il momento dei cavoli, dei finocchi, a breve del capocchino che con il freddo diventa croccante e dolce. La bieta è buonissima per qualsiasi preparazione. Bolliamone le foglie e poi saltiamole in padella, tagliamo a pezzettini i gambi che diventano un valido sostituto delle patate arrosto. Idem con la testa dei rapini, da lavare bene con uno spazzolino senza pelarli, tagliare a cubetti, sbianchire 4 minuti in acqua, quindi saltare con qualche noce di burro».

Rotolino di cefalo con la verza

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Tagliare il pesce a fettine stenderlo con sopra la verza 90 secondi nel microonde e poi tagliare il rotolino

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi circa di filetti di cefalo, 4 foglie di verza (quelle esterne vanno benissimo), sale, olio extravergine d’oliva. Ricavare delle fettine sottili dal filetto di cefalo che andremo a stendere su una pellicola creando un strato compatto simile ad un foglio A4. Tagliare la verza a julienne e disporla sul cefalo, salare il pesce e avvolgerlo su se stesso aiutandosi con la pellicola, chiuderlo a caramella e cuocerlo a microonde a 400-500W di potenza per 90 secondi. Toglierlo dalla pellicola tagliarlo a bocconcini, disporlo nel piatto con un filo di olio extravergine d’oliva.

Alaccia, uva passa e pinoli

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Il segreto è finire di cuocere gli spaghetti nel brodo e poi condire con il sughetto e le listarelle di cavolo viola

Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghetti, 8 alacce da 25-30 gr l’una, sedano, carota, cipolla, 120 gr cavolo viola, 20 chicchi d’uva passa ammollata, 65 gr di pinoli tostati a 180°, aglio, sale, olio. Sfilettare le alacce e con la lisca fare un brodo aggiungendo un po’ di aromi. Far cuocere a fuoco basso per massimo 20 minuti e filtrare subito. Cuocere la pasta in acqua salata per metà tempo. Nel frattempo in una padella versare 300 gr di brodo di alaccia con uno spicchio d’aglio, appena passato il tempo di cottura della pasta finirne la cottura nel brodo di alaccia. Una volta ultimata, aggiungere uva, pinoli, filetti di alaccia tagliati a pezzetti piuttosto piccoli e olio .

Gattuccio con cavoli

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Filetti in padella con verza e cavolfiore È un secondo pronto in poco più di dieci minuti

Ingredienti per 4 persone: 500 gr circa di gattuccio pulito e sfilettato, 400 gr di cavoli misti (cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo nero, cavolo viola, cavolfiore), 1 spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva. Tagliare tutti i cavoli misti a pezzetti dello spessore di due dita. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con tutti i cavoli e lo spicchio d’aglio, lasciare che prendano calore tutti gli ingredienti che avete messo, togliere dal fuoco, condire con olio e coprire la padella: i cavoli appassiranno leggermente. Cuocere in una padella antiaderente i filetti di gattuccio per massimo 2 minuti, salare e condirli con olio extravergine d’oliva, disporre nel piatto le verdure ed il pesce.