Il Tirreno

SORANO. «Se un cavallo fosse consapevole della sua forza, non si farebbe legare con una corda». È una metafora vicina alla cultura maremmana quella che Luciano Nucci, presidente del caseificio di Sorano (Grosseto), usa per raccontare la realtà che guida da 22 anni. Una cooperativa – il nome per intero è Caseificio sociale cooperativo di Sorano – nata nel 1963 dalla necessità di mettere insieme produttori di latte e attività di trasformazione per piazzarsi sul mercato con più forza di quanta un singolo potesse avere. E spinta anche dalle caratteristiche del territorio, quel sud interno della Toscana di straordinaria bellezza, ma non adatto alle coltivazioni estensive, tantomeno intensive, dunque vocato alla pastorizia e all’allevamento. In quasi 60 anni la cooperativa ne ha fatta di strada e oggi conta 150 soci produttori, per lo più nel comune di Sorano e in quelli limitrofi. Il caseificio trasforma in media di 3 milioni e mezzo di latte ovino e 1 milione e mezzo di bovino all’anno, prelevato in un’area di prossimità che permette la lavorazione del prodotto fresco.

Il momento decisivo che ha portato il caseificio a essere un impianto che preserva la tradizione puntando sull’esclusività e l’unicità della produzione artigianale è arrivato all’inizio del nuovo millennio. Negli anni Novanta si era ritrovato ad affrontare la concorrenza di un numero crescente di impianti industriali, dopo essere stato il primo e a lungo il più grande impianto toscano. Ci voleva dunque un salto di qualità. «Abbiamo fatto una scelta in controtendenza – spiega Nucci –. A metà degli anni Ottanta eravamo un caseificio molto tecnologico, con processi di automazione pressoché in tutte le fasi produttive, in grado di lavorare 800 quintali di latte al giorno con un intervento umano ridotto al minimo. Ma di fronte alla nascita di tanti altri caseifici con gli stessi sistemi, dovevamo distinguerci e abbiamo deciso di tornare alla produzione artigianale. Abbiamo ricominciato a fare il formaggio come una volta, a mano, creando nuovi posti di lavoro e lasciando la tecnologia nei controlli di qualità e sicurezza».

La scelta di tornare sul mercato con formaggi artigianali si è rivelata vincente, affiancata all’uso di prodotti solo naturali nella stagionatura, come olio extravergine di oliva e aceto per trattare la buccia almeno per il 90 percento del prodotto. Il caseificio oggi ha 30 dipendenti, più l’indotto, è la realtà più importante della Toscana meridionale, con un fatturato da 5 milioni di euro. I suoi prodotti si trovano al banco gastronomia della grande distribuzione (Conad, Pam, Unicoop Tirreno, Coop Toscana-Lazio, Centro Italia e Firenze, per la quale il caseificio produce in esclusiva la linea del “Pecorino firmato”, nelle cui etichette sono riportati i riferimenti del produttore di latte), nei negozi al dettaglio, oltre che nel punto vendita interno.

Famoso per lo stracchino e la ricotta, il “Sorano” immette sul mercato una notevole varietà di formaggi (parte dei quali Dop), tra pecorini semi-stagionati, stagionati, misti, con punte di vera eccellenza. Una curiosità è il formaggio “km30” in esclusiva per Unicoop Tirreno, prodotto solo con latte raccolto entro 30 chilometri dal caseificio.

Nel 2019 il caseificio si è reso protagonista del “salvataggio” di 22 produttori – 20 dei quali poi diventati soci – scaricati da grandi aziende che non avevano rinnovato il contratto: 300mila destinati alla distruzione sono stati invece raccolti dal caseificio che li ha utilizzati per produrre un pecorino dal significativo nome “Segnovero”. «La forza della cooperazione è anche questo – dice Nucci – e in quel caso ne abbiamo dato un segno concreto». Il caseificio fa parte anche delle 17 strutture di trasformazione che aderiscono al Consorzio tutela del pecorino toscano Dop. All’indomani del rinnovo della cariche sociali, Nucci lancia una proposta: «Il Consorzio deve guardare a un mercato che sta cambiando, facendo tesoro dalle esperienze di altri consorzi, a partire da quelli del parmigiano reggiano e del grana padano». —

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