Il Tirreno

La Garfagnana da una parte, la costa dall’altra e poi l’Emilia. L’aria leggera di Fivizzano, perla sperduta tra i monti, e la sua posizione nel cuore delle terre del gusto dell’Italia centrale rendono l’amore per il buon cibo un naturale prolungamento del proprio sapere. La pasta fresca meno conosciuta alla Toscana, coi ripieni di carne, è qui di casa come lo sono le torte salate di acqua e farina con le verdure, i funghi e le castagne che diventano materia prima per la pasta spianata.

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E proprio qui in mezzo a questa corona verde di castagni l’azienda di pasta fresca e torte salate Del Solco sta progettando la sua trasformazione da piccola azienda a stabilimento più strutturato con la sfida di mantenere le caratteristiche di artigianalità che da sempre contraddistinguono l’azienda che già rifornisce le catene della grande distribuzione .

«Mia madre Tina - racconta Andrea Gatti, il titolare - aveva un negozio di pasta fresca in paese e nel 2008 decidemmo di rilevare un pastificio ad Equi Terme. Abbiamo 11 dipendenti e 800.000 euro di giro d’affari. Il nostro obiettivo è sempre stato lavorare producendo piatti di qualità e cercando di fare seppur a livello industriale la pasta proprio come quando mamma aveva il pastificio».

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Il primo passaggio è stato quello di ampliare la rete commerciale e di trasferire l’azienda di uno stabilimento più grande.

«Facciamo la pasta fresca - spiega Gatti - con la farina di castagne solo nel periodo in cui la troviamo qui in Lunigiana, quindi non oltre il mese di gennaio. Lo stesso facciamo con i funghi, utilizziamo il ripieno solo finché c’è la materia prima in loco. Inoltre utilizziamo i muscoli di La Spezia e tutte materie sceltissime del territorio e comunque compriamo solo prodotti italiani: la nostra etichetta entra nel dettaglio degli ingredienti che utilizziamo, a partire dal prosciutto e dal formaggio».

La Lunigiana nel piatto con l’obiettivo di lasciare inalterati i sapori come missione aziendale. «I nostri piatti sono cotti con il vapore secco in modo da mantenere in alterati i sapori: così ogni verdura mantiene la sua freschezza senza avere quel risultato di cibo industriale che ha tutto lo stesso sapore».

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Ogni piatto inoltre viene assaggiato a crudo e controllato personalmente in modo che ogni tortello rimanga rugoso e con la sfoglia caratteristica del fatto a mano. Un procedimento che cattura lo sguardo nell’azienda: qui le dipendenti impastano, lavorano, aggiungono uova, sale e verdure come se fossero a preparare pasta e torte per le loro famiglie. Se non fosse per i macchinari, l’abbigliamento e le procedure ovviamente più standardizzate per motivi di igiene e sicurezza sembrerebbe di spiarle dalla porta di una cucina.

«Fivizzano - aggiunge Gatti - è un po’ scomoda rispetto ad altri luoghi ma io sono nato qui e per noi è un valore aggiunto. La nostra sfida nella trasformazione dell’azienda è proprio questa: crescere rimanendo quello che siamo sempre stati».

«La qualità dell’aria e dell’acqua - interviene Valerio Bardi, consulente dell’azienda - hanno un valore così come le conoscenze frutto di anni di tradizione. Qui tutto il processo produttivo è fortemente legato e al territorio: l’obiettivo è quello di riuscire a diffondere i prodotti in modo ancor più capillare in Toscana e poi eventualmente altrove senza snaturarci».

In un’ottica di sviluppo rispettosa dell’ambiente non c’è solo la promozione dei prodotti locali ma anche di un packaging libero dalla plastica, cosa che al momento la Del Solco non ha ancora.

«L’azienda sta lavorando a nuove confezioni senza plastica», evidenzia Bardi. «Proprio in questi giorni con lo staff dell’azienda stiamo valutando alternative per il packaging in modo da non creare rifiuti o comunque utilizzando materiali riciclabili, stavamo pensando anche a progettare confezioni riutilizzabili. Con l’incremento della produzione prevista da qui a due anni la trasformazione del packaging è un elemento centrale dello sviluppo dell’azienda pari a quello del prodotto». —