Il Tirreno

È anche un problema etico, sostiene Tommaso Contini. «Non solo si permette al cliente di assaggiare più cose, ma si rende più lieve il conto e, parlando di etica, si spreca meno. Pensiamo ai bambini ma talvolta anche alle signore che magari non gradiscono una porzione intera di pasta». Contini è responsabile di Fishing Lab, il moderno concept per una ristorazione legata tutta al pesce. Ha aperto a Montecatini nel 2015 e l’anno dopo a Firenze. Partendo subito con le mezze porzioni. Se i paccheri alla Trabaccolara costano 10 euro, la versione ridotta costa esattamente la metà: 5. Mangiando due mezze porzione non si va oltre i 10 euro, stando comodamente seduti e serviti. Lontanissima l’idea del fast food. Vicinissima invece quella di una ristorazione che invogli il cliente ad entrare.

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Una tendenza che sta riprendendo piede, quella dello “spiluzzicare”. Qualcuno ricorderà “C’eravamo tanto amati”, capolavoro del 1974 di Ettore Scola. Con un cast stellare: Vittorio Gassman, Nino Manfredi, Stefano Satta Flores e Stefania Sandrelli. E con un Fellini che interpreta se stesso mentre gira la scena della Fontana di Trevi. In quella Roma degli anni Settanta i tre amici si ritrovano “Al re della mezza porzione”. «Ma abbondante!» come urla Manfredi al cameriere.

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«Noi la offriamo soprattutto perché il cliente possa assaggiare più piatti» spiega Marco Vaiani, titolare del Pesce Terrazza, l’ultimo locale aperto a Forte dei Marmi dalla famiglia Vaiani. In realtà non la chiamano mezza porzione ma “tapas” (che in realtà non costa la metà ma un terzo e anche meno). Potete veramente assaggiare di tutto in questa variante: dal salmone Balik al prosciutto Patanegra, dalle acciughe del Cantabrico alla burrata coi gamberi.

La proposta del Pesce Terrazza, in una località come Forte dove la clientela pensa a tutto fuorché al risparmio, conferma che il vecchio pranzo all’italiana ha ceduto spazio a nuove forme di ristorazione. Come Gesto di Firenze, locale che mette a cena tutti, giocando su un prezzo comunque basso che scende ulteriormente, anche sotto i 5 euro a piatto.

Al Caffè Valiani, zona Sant’Agostino, il pranzo di mezzogiorno è caratterizzato dal piatto ridotto. Il roast beef di manzo del macellaio Meoni (noto in zona per la qualità delle carni) servito con la classica purea di patate costa 8 euro a porzione intera e 5 ridotta. Ed è tutto così.

Ma non sempre è facile dimezzare quantità e soprattutto prezzo. Alla Stuzzicheria di Mare a Livorno specificano che le versioni ridotte si pagano il 70%. La spiegazione la dà uno chef: «Perché il food cost, ovvero la materia prima, non incide sul 100% del piatto. Ci sono costi fissi: dalle stoviglie da lavare al servizio nel preparare la comanda. E poi è molto raro che la mezza sia l’esatta metà dell’intera». Per cui, come urlava Manfredi: «Una mezza, ma abbondante».