Il Tirreno

In Toscana l’inventore della mezza porzione è stato Marco Stabile con Ora d’aria a Firenze. Di lui raccogliamo la testimonianza, ma ricordiamo che tutto inizia nel 2005, a mezzogiorno. In un locale, aggiungiamo, che presto raggiunge la stella Michelin con Marco, pontederese doc, che diventa anche presidente dei Giovani Ristoratori d’Europa, sezione italiana. Insomma uno chef di grandissimo talento e successo che già 12 anni fa aveva anticipato la tendenza delle porzioni ridotte.

Stesso sentire in un altro grande ristorante italiano, il Lio Pellegrini di Bergamo. A guidare questo tempio della grande cucina italiana (e toscana) sono da 34 anni Giuliano Pellegrini e signora. Elio era il padre, Giuliano il figlio. Arrivano da Ponte Buggianese, come tanti ristoratori che lasciarono la Valdinievole per raggiungere Milano, la Lombardia, Torino ed il Piemonte in genere. «Sono almeno quattro anni che proponiamo la mezza porzione – spiega il maitre del Lio Pellegrini – naturalmente non possiamo immaginare né di dimezzare perfettamente il piatto, né il prezzo. Le faccio un esempio. Un nostro cavallo di battaglia sono gli spaghetti con le arselle, ricetta importante, soprattutto se si è lontani dal mare. In carta la porzione va a 24 euro, le versione ridotta scende a 18». Essendo un’insegna di grande qualità è chiaro che la decisione di approfittare della scorciatoia è legata soprattutto alla necessità di non abbuffarsi in un solo piatto, ma lasciarsi lo spazio e l’appetito per assaggiare ancora altro.

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«Ma attenzione – aggiunge Tommaso Contini di Fishing Lab – la nostra mezza porzione funziona solo per il mezzogiorno. Quando c’è anche la necessità di mangiare meno perché si rientra al lavoro. La sera c’è lo street food». Nel senso di hamburger e buns di tonno con patatine fritte che trovate in carta sotto la definizione porzione aperitivo.

«La mezza porzione – aggiunge un ristoratore – è figlia di questo momento storico. Al di là della voglia di assaggiare più piatti ci sono indubbiamente meno fame e meno soldi. Quante coppie e non solo loro ordinano una porzione che poi dividono. Quante volte uno ordina il dessert e subito lui o lei chiedono il fatidico cucchiaino per l’assaggio e poi il piatto finisce in mezzo».

Sfogliando le recensioni su Trip Advisor, si scopre che un cliente su due si lamenta per il conto. Si tratti di grandi ristoranti come di modeste trattorie. Cosa succede?

«Niente di clamoroso – spiega Michele Bartoli, ristoratore in Versilia al Vignaccio di Santa Lucia – il momento economico è questo: la classe media non ha soldi ma vorrebbe comportarsi come era abituata a fare in un passato non troppo lontano. Ovvero andare ugualmente a cena fuori. Il più possibile. È una situazione strana: andare a cena non è più un lusso come un tempo, o comunque non è visto come un lusso, ma la disponibilità economica è ridotta. E quindi vanno studiate soluzioni nuove».