Il Tirreno

Quando due anni fa decise di chiudere la trattoria di famiglia, Francesco – omettiamo il cognome per non compromettere la possibilità di continuare a lavorare – pensò che non avrebbe avuto problemi a trovare un lavoro nella ristorazione. Figlio d’arte e cuoco professionista, sommelier, quarantenne con tanti studi ed esperienza alle spalle, era cresciuto dentro una cucina e conosceva alla perfezione il punto di vista del datore di lavoro, essendo stato il suo fino a qualche giorno prima.

La sua previsione fu giusta, perché in men che non si dica ricevette un’offerta. Ma allo stesso tempo fece male i suoi conti: il lavoro che gli veniva offerto, in un ristorante della Versilia, era completamente in nero. Francesco si stupì non poco perché ricordava che nel suo ristorante, in provincia di Livorno, non erano rari i controlli di Asl, Finanza, Ispettorato del lavoro... Lo stile “total black” non lo aveva neanche preso in considerazione. Ma si dovette ricredere: i controlli non arrivarono. «Lavoravo 15 ore al giorno per 1.600 euro cash. Alla fine della stagione me ne andai e feci causa al titolare: se mi fossi tagliato un dito, cosa sarebbe successo? La causa è ancora in corso». Un’esperienza da dimenticare. A cui ne seguì un’altra ancora peggiore. L’estate successiva trovò lavoro in uno stabilimento balneare del litorale livornese. «Mi avevano segnato per 800 euro. Altri 800 me li davano in contanti. Lavoravo dalle 8 alle 16. E poi ricominciavo alle 17,30 fino a chiusura. Non feci mai un giorno di riposo. In quella cucina pretendevano di preparare il crudo senza l’abbattitore e tenevano i congelatori nelle cabine da mare. In cucina eravamo in tre, compreso il lavapiatti, per 50 coperti a pranzo e 90 a cena. Il fine settimana facevo anche le pizze».

«In questi anni – racconta – ho girato diversi ristoranti. Nessuno ti segna al cento per cento, questa è la regola. Io capisco che le tasse siano alte, ma non riesco a capacitarmi di come si faccia a non temere i controlli».

Francesco ha imparato che se voleva lavorare doveva adattarsi a queste condizioni: mezzo contratto rispetto alle ore lavorate, personale sottodimensionato rispetto alle cucine. «Il mio problema – aggiunge Francesco – è anche che molti ristoratori mi ritengono troppo qualificato, quindi a volte mi tocca togliere qualche riga dal curriculum. Più che alla qualità guardano al risparmio. L’ultima cucina in cui ho lavorato ero completamente solo: cucinavo, lavavo i piatti, passavo lo straccio, buttavo la spazzatura... Così non è serio».

Che cosa chiede? «Lavoro giorno e notte, sono uno che si spacca la schiena e che è qualificato. Spero in un contratto “vero” con 1.600 euro di stipendio. Chiedo molto? Nei prossimi giorni ho un colloquio con un nuovo locale». Auguri.