Il Tirreno

LIVORNO. I pomodori neri, ricchi di antociani con azione antiossidante e antinfiammatoria si trovano già in commercio. Hanno la polpa rossa e la buccia nera, sono figli di un "semplice" incrocio e contengono potentissimi antiossidanti che si ritrovano soprattutto nell’uva nera, nei mirtilli, nelle fragole e nelle ciliegie, ma non in quantità significative nelle comuni varietà di pomodori. I grani antichi della Toscana possono invece essere fortificati con ferro e zinco e anche in questo caso hanno un apporto di antiossidanti e una funzione antitumorale. Idem per il "nuovo" basilico. Lo sapevano già le nostre nonne che alcuni alimenti facevano particolarmente bene alla salute e una frase celebre di Ippocrate "Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo" dimostra quanto questo concetto affondi le sue radici nella storia.

Eppure oggi non c’è niente di più attuale della nutraceutica: un settore industriale vero e proprio, un neologismo coniato nel 1989 dal dottor Stephen De Felice che abbina nutrizione e farmaceutica. Si sfruttano i principi attivi negli alimenti per utilizzarli come integratori alimentari e per potenziare cibi che altrimenti non ne avrebbero a sufficienza senza che per questo siano Ogm. Un campo in cui la ricerca in Toscana è molto attiva tanto che sono sempre più le aziende che stanno dimostrando scientificamente (e quindi con i metodi utilizzati nel farmaceutico) che - per fare un paio di esempi - l’acido linolenico presente nella borragine, un’erba selvatica, riduce il colesterolo o che il succo d’uva ha una funzione anti-apoptotica, che stimola la qualità delle cellule.

Il settore in Toscana conta oltre 1.000 addetti e ha un fatturato di circa 200 milioni di euro, con la società Aboca - sede a Sansepolcro - che ne rappresenta circa il 50%, anche in termini di addetti. Oltre ad Aboca sono 22 le aziende del comparto. In Toscana, a fianco del team dell’azienda dell’Aretino, non mancano i ricercatori con a capo la Scuola San’Anna - i Sun Black sono una "creatura" del rettore Pierdomenico Perata - che hanno attivato progetti per la coltivazione, caratterizzazione e analisi di alimenti di origine vegetale (PiantLab, BioLabs, LandLab dell’Istituto di Scienza della Vita) e che valutano clinicamente gli effetti di una dieta che contiene questi alimenti "bionici" nella prevenzione di malattie cardiovascolari e del metabolismo. Se oggi i benefici di alimenti arricchiti sono chiari, e dimostrati in laboratorio, la nuova frontiera è quella di ingerire questi principi attivi non solo con pillole e infusi ma anche semplicemente sedendosi a tavola e mangiando. Ma gli alimenti vanno ingeriti crudi o cotti?

«Da questa domanda - spiega Vincenzo Lionetti, coordinatore dell’Unità di medicina critica traslazionale Medlab e consulente Aboca - è nata la nuovissima ristoceutica che è un’evoluzione di ristorazione e nutraceutica. E’ una peculiarità della Scuola Sant’Anna a livello mondiale. Si sta passando dal concetto di alimento funzionale ricco di nutraceutico a quello di pasto funzionale: da un alimento "caratterizzato" a più alimenti cotti per garantire un pasto efficace a chi deve difendere la propria salute». L’obiettivo finale, del resto, è inserire questi alimenti anche nelle mense e nei ristoranti.

«Per avere un giusto apporto di antociani e limitare il rischio di tumori dovremmo mangiare una quantità di more enorme. Invece mangiando della pomarola cucinata con pomodori "funzionali", potenziati, è tutto molto più semplice». E per cominciare a far diventare la ristoceutica un argomento di conoscenza comune - che segnerà il nostro modo di alimentarci - si sta cercando il coinvolgimento di chef stellati. Al momento si sta pensando a un progetto con Igles Corelli del ristorante Atman di Lamporecchio.