Il Tirreno

Il panino gourmet è sempre più pop, con un destino separato dal panino tradizionale. Il pioniere è stato Alessandro Frassica a Firenze con il celebre ’Ino. Mentre il re del panino della tradizione resta indubbiamente la Barrocciaia a Livorno. E come dimenticare Adone, mitica paninoteca di Viareggio, che lanciò la farcitura golosa negli anni Ottanta. Un mondo in evoluzione. Anche semantica. Un tempo si ordinava un sandwich, usando un termine inglese, per un modello più vicino al tramezzino (peraltro inventato al bar Mulassano a Torino). Insomma pochi sanno che la michetta gourmet è invenzione tutta italica ed il suo proliferare non è solo sinonimo di voglia di mangiare low cost. Non si spiegherebbe ad esempio il successo, clamoroso, dei chioschi con il lampredotto in tutta Firenze ed oltre. O la nascita di locali come il Fatty a Massa o il Crudo a Pisa e Marina.

• LO SPECIALE GUSTO: INDIRIZZI E CURIOSITA'

Elenco che si allunga e costringe anche l’industria a migliorarsi. A partire dai salumi (la Negroni anni fa sfidò i grandi chef italiani a cimentarsi nelle farciture) fino al pane, sempre più curato e attento alla digeribilità. E intanto, come da Adone a Viareggio, spunta lo sfilatino non solo vegetariano (quello c’è da tempo) ma anche vegano (contenitore compreso). Un nuovo mondo che neanche Poldo di Popeye (in Toscana è nata una catena in franchising con il suo nome) avrebbe sognato.

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PANINI GOURMET

• FARCITO piazza San Michele 12, Lucca. Tel. 0583 953430. Aperto da poco, dopo il prototipo che si trova a Forte dei Marmi. Trovate grande materia prima: il lonzino del Savigni di Pavana ma anche il foie gras francese, il pata negra e i peperoni del Piquillo.
• ’INO via dei Georgofili 3-7, Firenze. Tel. 055 214154. Frassica è l’inventore del panino farcito moderno. Materia prima da tutto il mondo (non solo salumi) ma una filosofia esclusivamente italica.
• TERZO TEMPO via Aurelia 1191, Querceta (Lu). Tel. 0584 762017. La filosofia è una carta fatta da una decina di ingredienti (compresa la mortadella di Bologna ed il lardo di Colonnata) che si trasformano in una cinquantina di variazioni sul panino. L’insegna è in onore del rugby con qualche memorabilia.

PANINI DI TRADIZIONE

• LA BARROCCIAIA piazza Cavallotti 134, Livorno. Tel. 0586 882637. Il nipote del mitico Giovanni continua la grande tradizione del panino labronico: frusta francese, prosciutto crudo, melanzane grigliate, salsa verde.
• ADONE corso Garibaldi 85, Viareggio. Tel. 0584 49836. Da oltre trent’anni qui trova casa il panino di grande materia prima. Favolose le opzioni super ricche e la scelta di prodotti solo locali come il lardo di Camaiore e la salsiccia di Gombitelli.
• MEDICEO lungarno Mediceo 53, Pisa. Tel. 050/541080. Un classico per chi frequenta l’ateneo pisano. Stretto e lungo, sembianze da pub ma vera qualità del panino imbottito. Pochi fronzoli, tanta sostanza e bella scelta di birre.

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