Il Tirreno

Restituire dignità. Al cibo come alle persone. Per me oggi è un compito assoluto di un cuoco. Per questo con mia moglie Lara abbiamo fondato la Onlus che "Food for soul", cibo per l'anima. E con questa associazione stiamo replicando il modello del refettorio Ambrosiano lanciato durante Expo a Milano. Li, nella periferia milanese, alcuni dei più grandi cuochi al mondo - da Ducasse ad Adrià, da Redzepi ad Acurio - hanno cucinato in una mensa per persone in difficoltà, con quanto rimasto di giorno in giorno nei padiglioni dell'esposizione.

Oggi questo modello si replica, in luoghi in cui la fame fisica va di pari passo col bisogno di cultura e di socialità. Ed eccoci in queste ore a Lapa, un quartiere di Rio dove i senza tetto sono tantissimi: qui abbiamo aperto un refettorio e gli chef utilizzano il cibo avanzato quotidianamente nel villaggio olimpico. Alla fine dei giochi calcoliamo di aver servito, in turni di 110 persone, circa 20mila pasti.

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Ma non sarà solo una mensa, bensì un luogo di incontro con musica e opere d'arte. Accogliamo le persone in locali impreziositi da opere donate da artisti contemporanei, perché il buono sia associato al bello. E, in collaborazione con l'amico e collega brasiliano David Hertz ci saranno corsi di corretta alimentazione e di cucina. Tutto questo è Refetto-Rio: non, come dicono in molti, un progetto di beneficenza, ma un progetto culturale. Il riscatto delle persone attraverso il cibo e la sua condivisione. Ma anche il riscatto del cibo stesso.

Nel mondo, circa 800 milioni di persone soffrono di sottonutrizione e malnutrizione. Ma d'altra parte un terzo della produzione, che passa da negozi e supermercati alle dispense di case e ristoranti, finisce, ancora commestibile, nella spazzatura e nelle discariche. Con quanto buttiamo via si potrebbe in parte risolvere il problema della fame.

Per questo i cuochi, hanno il dovere sì di soddisfare i palati, ma anche l'obbligo morale di rispettare gli ingredienti e di prendersi cura del Pianeta. Perché noi abbiamo grande conoscenza del cibo e delle tecniche produttive. E la conoscenza sviluppa la coscienza e dalla coscienza nasce il senso di responsabilità. Abbiamo la responsabilità di restituire dignità al cibo.

Di una persona si dice spesso "è bella dentro". Ecco, dobbiamo capire che anche gli alimenti sono belli dentro. Un frutto non bellissimo, imperfetto, ha comunque moltissimo da dare. Il cuoco può sfruttare gli ingredienti in ciascuna fase della parabola della loro vita: il pane appena sfornato e fragrante arriverà in tavola così com’è. Il giorno dopo sarà perfetto per fare una pappa al pomodoro e qualche giorno dopo ancora, grattugiato, andrà bene per polpette e passatelli.

Gli alimenti, anche quando non più freschissimi, ma ancora buoni, hanno tanto da offrire. Una banana appena colta sarà perfetta da sola per merenda, ma molto matura può diventare un grande sorbetto. In fondo i cibi sono come le persone. Da un giovane ti aspetterai delle prestazioni sportive e forza fisica. A un nonno invece chiederai consigli sulla vita. Il cibo è sacro come la vita: dobbiamo imparare a rispettarlo e combatterne lo spreco.

(testo raccolto da Eleonora Cozzella)