Il Tirreno

Sorprendono la calma e la serenità con cui Pietro Leemann risponde a qualsiasi domanda. L’eccitazione autoreferenziale di tanti suoi colleghi il patron del Joia di Milano, il primo ristorante vegetariano in Europa ad aver conquistato già nel 1996 una stella Michelin, sembra non sapere cosa sia. O, comunque, non la fa sua. Non a caso raramente usa la parola “io” mentre i suoi affascinanti racconti sono costellati di termini come natura, rispetto, etica, filosofia, vita, benessere, idee, ricerca, rigore. È un piacere ascoltarlo mentre snocciola le ragioni per cui oggi la scelta vegetariana è un percorso da intraprendere se si ha a cuore la propria salute e l’ambiente in cui si vive, e mentre parla delle sfide che la ristorazione italiana ha davanti a sé.

«Il benessere fisico è la prima ragione per cui oggi bisogna essere vegetariani - dice Leemann , intervistato in occasione dell’edizione 2016 del Festival Veg-gourmet The Vegetarian Chance - perché è stato ampiamente dimostrato che questo tipo di dieta è più sano perché apporta elementi nutritivi più leggeri e meno grassi. D’altronde la nostra stessa dentatura e il nostro intestino non sono fatti per smembrare e assimilare carni, per cui il consumo delle stesse diventa causa di patologie intestinali, bronchiali e psicologiche. E poi i vegetariani sono meno soggetti all’insorgenza di malattie anche perché prestano maggiore attenzione a quanto si mettono nel piatto. Si informano, si fanno domande e pretendono di ricevere risposte convincenti. Il boom del biologico in Italia è dovuto anche a questo, chi sceglie di privilegiare frutta, verdura e cereali non vuole ammalarsi per i pesticidi altrimenti utilizzati per le colture. Certo, per ottenere dei benefici la dieta vegetariana deve essere associata a uno stile di vita sano».

La seconda ragione per decidere di intraprendere il percorso vegetariano è di carattere etico, continua Leemann: «Ci proclamiamo amici degli animali ed esseri civili e poi permettiamo che ci siano allevamenti che causano sofferenze gratuite e reiterate a certi animali. Non è davvero ammissibile questa mancanza di rispetto nei confronti del mondo animale. E poi c’è un problema ancor più grande, quello della fame del mondo, problema che non esisterebbe se tutti adottassero la dieta vegetariana».

C’è poi anche una ragione ambientale che dovrebbe indirizzare sempre di più verso la dieta vegetariana, aggiunge Pietro Leemann: «Produrre proteine animali è sempre più oneroso. Dietro a ogni bistecca c’è un consumo anche di 15.000 litri d’acqua e un enorme impatto sulla natura che ci circonda. Chi fa la scelta vegetariana è consapevole del legame che esiste tra l’uomo e la natura e degli effetti che una scelta differente causa sul sistema ambientale».

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In Italia abbracciare la filosofia vegetariana è particolarmente facile e piacevole, spiega lo chef che si è formato in grandi cucine europee ed asiatiche ma che si è dedicato anche a studi filosofici: «Questo Paese è molto fortunato perché gran parte delle sue ricette sono di impronta vegetariana e non è certo una cucina “senza”, una cucina di rinunce, e poi è meravigliosa la biodiversità in tutta la penisola quando si pensa alle verdure e alla frutta. In Finlandia è molto più difficile! Oggi si parla tanto di street food, ebbene la pizza è il cibo da strada vegetariano per eccellenza».

Ha anche consigli per i colleghi ristoratori, Leemann: «C’è tanta ignoranza in giro, e mancanza di rispetto per i clienti vegetariani. Non si possono vedere delle melanzane cotte sulla stessa griglia su cui, poco prima, sono passate delle bistecche. Non si può cucinare senza tenere conto di intolleranze ed allergie. È un fatto di purezza: i cuochi devono imparare a cucinare in maniera pura. C’è ancora tanto da fare in questo settore. Certo è più laborioso, ma ci sono tanti trucchi per semplificare. E questo vale anche per la cucina vegetariana a casa, ci sono tanti modi per risparmiare tempo, per esempio avere sempre sottomano dei legumi già cotti, ma anche strumenti utili come la pentola a pressione che permettono di velocizzare le preparazioni».