Il Tirreno

"Prima si diceva che fritta è buona anche una scarpa vecchia. Oggi dico che il fritto è un’eccellenza italiana e ha bisogno di una materia prima eccezionale". Così Pasquale Torrente, considerato "l'apostolo del fritto" e titolare del Convento di Cetara, uno dei ristoranti più famosi della Campania e ora con un locale anche al mercato centrale a Firenze.

Insomma è cambiata completamente la prospettiva riguardo al fritto, che sia un piatto da ristorante o cibo da strada. "Naturalmente - continua Torrente - c’era anche la necessità di riproporre un prodotto che avesse un profilo di salubrità. Io ho studiato, insieme all’Università di Bologna, anche il tipo di olio da usare. È un olio di semi di girasole dove è completamente assente l’olio di palma, che veniva usato semplicemente come stabilizzatore. Un olio leggero, perfetto per la frittura, anche maneggevole. Nel senso che lo può usare anche chi vuole farsi un fritto in casa. Non si può dimenticare poi che ogni prodotto – dal pesce alla carne, fino alla pasta – ha bisogno di una sua temperatura per cuocere. Non si può immaginare che tutto si frigga agli stessi gradi".

Partendo dalla materia prima, aggiungendo la sapienza di chi sta in cucina, va aggiunto che ogni realtà ha le sue specialità. "A Cetara, sulla Costiera amalfitana, da dove sono partito, si fa soprattutto il fritto di pesce. Al mercato centrale di Firenze, dove ho aperto da pochi mesi, vanno molto le verdure, il pollo. Cerco di capire la realtà dove mi trovo. La Toscana ha il fritto di mare, ma soprattutto è famosa per il fritto di cortile. E su questo che insisto".

Dal dolce al salato, allora ecco 10 locali toscani dove mangiare un fritto come si deve

IL GIARDINO

Frittelle di baccalà disponibili a tutte le ore. Ma il momento migliore è la merenda. Indirizzo: via Armani Ricci 13, Pontremoli (Ms). Telefono: 0187 / 830120.

ANTICA FRIGGITORIA

Il trionfo del bomboloni e della polenta fritta. Indirizzo: via Cardinale 9, Livorno.

PASQUALE TORRENTE

Il re del fritto all’italiana, inutile aggiungere altro. Indirizzo: Mercato centrale, Firenze.

PASTICCERIA GAMBALUNGA

Le migliori frittelle di riso (e di semolino) della costa. Indirizzo: via Sant’Andrea 34, Viareggio. Telefono: 0584 / 962116. 

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PESCE BARACCA

Fritto di pesce, con o senza paranza. E poi tanto crudo e pasta fresca. Indirizzo: viale Achille Franceschi 2, Forte dei Marmi (Lu). Teleffono: 0584 / 1716337.

BAR CONVITTO

Acciughe fritte in tutte le salse. Ma anche un grande tordello massese. Indirizzo: via Cairoli 28, Massa. Telefono: 0585 / 280482.

IL FOCOLARE

Il fritto di cortile come una volta, cotto nella padella. Indirizzo: via Volterrana 175, Montespertoli (Fi). Telefono: 0571 / 671132.

SANTARPIA

L’autentico street food napoletano come antipasto per una grande pizza. Indirizzo: piazza Annigoni 9, Firenze. Tel. 055 / 245829.

ROYAL CHIPS

Patate all’olandese, garantite solo fresche. Tante salse, prezzi contenuti. Indirizzo: corso Gramsci 68, Pistoia. Tel. 0573 / 21300.

VIPORE

Non solo patatine ma anche le rovelline, la classica scaloppina alla milanese rifatta con pomodoro e capperi. Indirizzo: via delle Pieve Santo Stefano 4469, Lucca. Telefono: 0583/394065.

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