Il Tirreno

Simpatica, diretta, ironica. In una parola toscana dalla punta dei piedi a quella dei capelli, che sono ramati, ricci e un po' ribelli, perfetti sotto le luci degli studi tv. Perché lei, Luisanna Messeri, è uno dei volti più noti della "cucina in televisione", da quando non c'erano ancora i MasterChef e dintorni. Un’antesignana, che dalla cucina di casa, in mezzo alle amiche, lavava la verdura, sbucciava le patate, preparava la carne, e raccontava...

Aneddoti di famiglia, di quando nella Toscana contadina e patriarcale la cucina era il cuore della casa, e mentre ricordava i segreti della nonna o della zia ti snocciolava la ricetta del giorno. Ricette facili che, nella maggior parte dei casi, ricordano i sapori toscani, dal mare alla campagna fino alla montagna, che nel caso di Luisanna, fiorentina, si estende dal Mugello (dove vive per gran parte dell'anno con il marito, l'attore Marco Messeri, nato a Livorno è cresciuto a Firenze) fino al Casentino. Ora questa signora della cucina accessibile, quella “di tutti i giorni” (senza gli isterismi delle star stellate del piccolo schermo) ma capace di far fare bella figura con i commensali anche nelle occasioni speciali, quotidianamente anima “La prova del cuoco” condotta su Raiuno da Antonella Clerici (mentre su Alice vanno in onda varie repliche dei primi programmi dellaMesseri), e arriva anche in libreria e al prossimo Book Festival di Pisa con un volume di ricette realizzato in tandem con la figlia Maddalena.

Un libro con dedica al regista Carlo Mazzacurati, prematuramente scomparso, “amico goloso, in ricordo delle nostre belle chiacchiere e cene” (prima presentazione alla Red Feltrinelli di Firenze il 5 novembre e l'8 all'evento pisano dedicato all'editoria indipendente). È il sesto libro di cucina di Luisanna, che fra l'altro continua per l'editore Emons (lo stesso di “111 ricette italiane che devi saper cucinare”) la serie di audiobook cominciati lo scorso anno con l'Artusi letto da Paolo Poli.

Allora, signora Messeri, siamo nell'anno dell'Expo, concluso da 24 ore, dedicato al cibo e lei si cimenta in 111 ricette italiane che, come dice il titolo del libro, “devi saper cucinare”. Una scelta mirata?
«Mah, direi che è venuto spontaneo ed è un po' la quadratura del cerchio. C'è la Toscana, ma mi sembrava giusto parlare questa volta anche della cucina del nostro Paese nel suo insieme».

Centoundici ricette, sono poche oppure tante da imparare?
«Almeno queste centoundici vanno conosciute, nel senso che bisogna saperle fare perché sono patrimonio comune. Semmai è stato faticoso sceglierle. Ho fatto una lunga ricerca, anche perché lo stesso piatto in un paese si fa in un modo, e a cinque chilometri di distanza cambia qualcosa».

Ma lei, queste ricette tricolori, prima di scriverle ed accompagnarle con curiosità e aneddoti, le ha cucinate?
«Certo che le ho cucinate! Quando ho deciso di partire mi son messa in cucina, con mia figlia Maddalena che ha poi scattato le foto dei piatti, e le ho preparate, cucinate e mangiate. E ho messo su qualche chiletto! È' stato piacevole lavorare con la figlia, si è anche litigato a morte, ma ci siamo divertite. Ci abbiamo messo quasi tutta l'estate, un po' a Roma e parecchio in Mugello, a completare l'opera: una ricetta al giorno per 111 giorni... E pensare che c'è chi fa il giro del mondo in soli ottanta giorni».

Lei ai fornelli, sua figlia assaggiatrice e fotografa delle ricette. Maddalena ha preso tutto da sua madre?
«A questi ragazzi bisogna insegnare le radici, le nostre origini e quelle del nostro cibo. A mia figlia piace mangiare, è già da bambina si cimentava. Ho delle foto in cui piccolina prova a impastare gnocchi e tortellini. Più grandicella, quando era negli scout, è diventata la cuoca di quando facevano le feste o andavano al campeggio. Poi è andata un po' all'estero e mi ha portato tante preziose intuizioni, tanti incroci culinari».

Come nascono le sue ricette?
«Una cosa va detta subito. In cucina non si inventa nulla, semmai si prende a prestito. Il cacciucco, ad esempio, me lo ha insegnato l'amico Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona, e lo dico chiaro e tondo chi è l'autore. Luciano é bravo, attento agli ingredienti e con questo ci insegna anche che la prima cosa da fare è una buona spesa. E forse proprio questa è la cosa più difficile».

Luisanna, visto che la Toscana offre terra e mare, è d'obbligo fare la spesa a km zero.
«Teniamoceli buoni e cari i nostri contadini e scegliamo i loro prodotti. Che senso ha mangiare un frutto esotico che ha sulle spalle un viaggio di migliaia di chilometri e settimane di magazzino, quando possiamo gustarci delle pesche o mele dei nostri contadini prese dall'albero soltanto poche ore prima?».

Quale piatto le ricorda l'infanzia?
«La zuppa di pane. Ovvero la pre-ribollita della nonna. Quando andavamo su in Casentino, lei ci faceva questa bella minestra, con gli strati di pane tagliato fine, con un giro d'olio buono. Mangiavamo all'aperto e aveva il sapore e l'odore delle stagioni, d'estate con le carote, le zucchine, i piselli, mentre quando faceva freddo compariva il cavolo. La mangiavamo con grande appetito e se avanzava, il giorno dopo la zuppa diventava ribollita».

Una ricetta che a lei piace in particolare?
«Gli spaghetti al pomodoro. E di questo piatto italiano piú famoso al mondo aggiungo anche la “genialità”, come la chiama io, ovvero consigli doc come la pasta di gran qualità di grano duro (e se poi fosse anche artigianale hai fatto bingo!), il pomodoro fresco e maturato al sole d'estate (San Marzano o Pendolino, quello del Piennolo, il Pachino, costoluto fiorentino, Camone di Belmonte, Piccadilly.... Quando invece non é estate, da ottobre a maggio, usare dei buoni pelati nostrali), poi un extravergine di carattere e il basilico, magari coltivato sul balcone».

E... stasera per cena cosa prepara Luisanna?
«Sono avanzate un po' di patate lessate ieri, per cui faremo, l'idea è di Maddalena, la teglia di verdure in forno. Le patate si tagliano a fettine, poi si prende la cipolla anch'essa tagliata a fettine e si fa saltare in padella. Nella teglia si mettono le verdure e si ricopre con la mozzarella di bufala a fette. Si inforna per venti minuti e quando c'è una bella crosticina si porta in tavola. Una delizia».

LA RICETTA 1: Crema di baccalà con cialdina di ceci

Mettere sul fuoco una pentola con acqua e latte, si aggiunge una cipollina pulita, l'alloro e la patata intera. Si fa bollire il tutto. Quando la patata sarà cotta, spegnere, mettere il filetto di baccalà ammollato (400 grammi), e chiudere con il coperchio per dieci minuti. Poi scolare e sbriciolare il baccalà togliendo le eventuali lische. Mettere nel mixer il baccalà, un'idea di aglio, mezza patata calda, qualche fogliolina di prezzemolo e pepe. Azionare il mixer e versare l'olio a filo come per la maionese. Aggiungere mano a mano qualche altro pezzetto di patata che dà morbidezza alla crema.
Per le cialdini di ceci, mescolare la farina di ceci fresca, l'acqua (100 ml per 220 gr. di farina), due cucchiai di extravergine, sale e pepe. Far riposare 12 ore (come per l'impasto della torta o cecina). Quindi prendere un padellino antiaderente, ungerlo e farlo scaldare sul fuoco. La cialda si cuoce come una frittatina, un cucchiaio di impasto per volta. Si gusta caldissima,con una bella spruzzata di pepe e sopra la cremina di baccalà che nel frattempo era stata messa in frigorifero. Per impiattare sulle cialdine, meglio usare un coppapasta. Niente sale (a parte le cialdine) perché il baccalà è già salato di suo.

LA RICETTA 2: Bruschette o crostoni

Salvano in ogni situazione! Fare a fette il pane di qualche giorno e poi via con gli ingredienti.
La salsiccia si mescola con lo stracchino, prima di spalmarla sul pane e passare il tutto per una decina di minuti in forno a 180 gradi.
Se si amano il tonno e la cipolla, provvederemo a sbriciolare le polpe (di quelle conservate sott'olio) grossolanamente per mescolarle a fette di cipollotto fresco, qualche foglia di basilico, un filo d'olio e una goccia di aceto, da mettere sulle fette di pane leggermente abbrustolite.
Aglio e olio, ovvero bruschetta classica o fettunta. Si abbrustolisce il pane da tutte e due le parti, si strofina appena con uno spicchio d'aglio, si condisce ogni fetta con olio buono e un pizzico di sale.
Al pomodoro: i dadini di pomodoro maturo (sbucciato) si condiscono con olio, sale, pepe e basilico. E poi si mette sulla fetta di pane grigliata.
Bresaola e robiola: si spalma con la robiola il pane grigliato, si lava la pera e senza sbucciarla si taglia a rondelline. Sulla fetta si alternerà bresaola e pera, e alla fine si mette un pizzico di noci tritate.
Mozzarella e acciughe. Sulla fetta di pane si appoggia una fettina di mozzarella e sopra un filetto di acciuga. Poi in forno per sciogliere leggermente la mozzarella.