Il Tirreno

FORTE DEI MARMI. A renderlo il dessert del Natale è stata un’operazione di marketing. Nessun taccuino della nonna italiana ne contiene la ricetta. Realtà vuole che sia diventato uno dei dolci più amati nelle rigidità invernali. Ma dato che i lievitati sono buoni per tutte le stagioni, perché non proporne il re come simbolo del Ferragosto? In Versilia, ovvio, terra di spiagge e Apuane che con il dessert meneghino condividono lo slancio verso il cielo.

Domenica al bagno Silvio di Forte si è consumato il rito del panettone a strappo, ossia afferrato con le mani, al pari di come i commensali hanno degustato la frittura uscita dalle cucine del Silvio. La modalità l’ha suggerita il giornalista Davide Paolini che da oltre un decennio abbraccia la destagionalizzazione del Pan de’ Toni. Andandone ghiotto ne conosce tutti i segreti, scrivendone anche dalle pagine del Domenicale del Sole 24 Ore, e come selezionatore di eccellenza artigianali per Pitti Taste Firenze. «Ne sono un grande appassionato e vorrei mangiarlo a qualsiasi ora del giorno e dell’anno» ha spiegato. Ovviamente a strappo, afferrando con il pugno un ricco morso, come ha mostrato l’altra sera brandendo un lembo dell’ultima creazione di Fiore, «senza posate e lame che ne rovinano gli aromi e l’ottima materia prima perché in Italia abbiamo tanti validi produttori e maestri d’eccellenza. Per cui come in Canton Ticino dove da vent’anni è un simbolo dell’estate, dovremmo credere di più nelle sue potenzialità».

Protagonista della serata, l’ultima creazione dall’azienda di Gabriele Filippini, la Fiore fondata a Siena nel 1827. Frequentatore assiduo di Forte dei Marmi, da un paio di stagioni sceglie questi lidi per il lancio delle nuove farciture.

«Sarà perché è un po’ la seconda casa di molti lombardi dove il panettone regna, vuoi perché vi convergono palati abituati a riconoscere la qualità – spiega la scelta del lancio in Versilia – questa è una terra molto ricettiva. Tanto che il grosso della produzione estiva viene assorbito proprio qua».

È la seconda stagione di una ritualità partita l’anno scorso dalla ricetta messa a punto per l’azienda senese dallo chef Igles Corelli. Ma nella versione classica, quella da caminetto e maglione, sondando però il mercato nella versione ombrellone e stelle cadenti che non è andata affatto male. Al cuore della versione Corelli sta una materia prima senza sconti: burro francese, uova da galline alimentate a terra che conferiscono all’impasto un colore giallo acceso, uvetta australiana (perché l’unica priva di semi) macerata in gin DiBaldo da un particolare bouquet di botaniche mediterranee fra le quali anche la rosa.

Partendo da questo impasto messo a punto da Corelli per una maggiore delicatezza, nella variante ideata per Ferragosto l’uvetta e l’arancia candita sono state sostituite da pezzi di pesca e albicocca biologiche. «Abbinamento perfetto per questa torrida estate – spiega Gabriele Filippini – in compagnia di una bollicina amabile ghiacciata. È una ricetta pensata per l’estate, ma visto il successo degli ordini, la proporremo anche in inverno». E dato che, sostiene Corelli, è giusto che la qualità sia accessibile a chiunque, il panettone d’estate firmato Fiore 1827 è già in tutti i supermercati della Versilia, con Conad in prima fila che dell’azienda senese assorbe il 40% della produzione.

© RIPRODUZIONE RISERVATA