Il Tirreno

Anche se l’annata non è stata delle migliori, il Consorzio dell’Olio Extravergine d’oliva Toscano IGP brinda al futuro e ai venticinque anni dal riconoscimento dell’indicazione geografica protetta. E lo fa scartando il panettone delle grandi occasioni. Senza burro, quindi privo di grassi animali e lattosio, sostituiti proprio dall’oro verde della nostra regione, il nuovo panettone è stato realizzato da un pizzaiolo pluripremiato e da un giovane chef esperto in materia.

Tommaso Vatti è infatti uno dei migliori pizzaioli d’Italia (lo dice la guida del Gambero Rosso che gli riconosce i tre spicchi, il massimo dei voti) mentre Andrea Perini è uno dei maggiori estimatori delle virtù del frutto delle olive in cucina. Insieme hanno messo a punto una ricetta che non ha niente da invidiare al simbolo del Natale di origine lombarda, ma anzi più leggero e digeribile. Ci sono voluti quattro anni per ottimizzarla e infiniti impasti gettati, perché non è facile legare l’olio a madre e farine per fare crescere verso l’alto il dessert di fine anno.

Loro però ci sono riusciti: Perini ha lo ha portato allo stato solido legandone un’emulsione al burro di cacao in un matrimonio tutto vegetale, Vatti invece ha portato in dote i segreti di farine e lievitazione. Il risultato è «un panettone leggero nel sapore e nella consistenza – spiegano Vatti e Perini – il burro è un elemento essenziale per creare dolci, ma l’olio dà la possibilità di assaporare al meglio gli altri ingredienti».

Da anni Tommaso Vatti scambia pareri e informazioni con i maestri della pasticceria italiana, per mettere a punto colombe e panettoni senza attingere alle stravaganze dettate dalle mode. Perché Vatti crede nella semplicità e nella qualità degli ingredienti. Vale a dire: uvetta di Pantelleria, canditi di arancia e cedro, niente creme, liquori o aromi.

«Questa ricetta è molto simile alla tradizionale, ma non facile ecco perché è stato un grande traguardo modificare il procedimento inserendo una base grassa vegetale – spiega Tommaso Vatti, titolare della Pergola di Radicondoli a Siena – Abbiamo dovuto procedere pensando alla maturazione delle farine, alle tempistiche di lievitazione, ovviare alle problematica dovute all’inserimento di un elemento liquido». Contrariamente a ciò che si pensa, l’olio nella cucina non ha un ruolo marginale. «Ha il grande pregio di esaltare le varie componenti del piatto. Per me è un ingrediente e non un condimento, proprio per questo in carta tengo 80 etichette. C’è infatti un olio per ogni cosa – commenta Andrea Perini, chef Al 588 di Bagno a Ripoli – i toscani si accompagnano bene alle carni crude, alla griglia, ai legumi per le note amare piccanti molto importanti e anche per quel colore di un verde fresco. Sulle carni, di natura più dolci, vanno di contrasto, ne arrotondano il gusto».

Ma il nostro oro verde, dalle note amare e piccanti più spiccate rispetto ad altre regioni con sentori di carciofo, cardo, rucola, erbe di campo, quest’anno registra una flessione nella produzione. «La peggiore annata per quantità negli ultimi venti anni, almeno nella parte interna della regione mentre sulla costa la clemenza del clima ha fatto meno danni – dice Giampiero Cresti, vicepresidente del consorzio Olio Extravergine d’Oliva Toscano IGP – La flessione è di circa il 30% rispetto ai quantitativi della raccolta passata, mentre siamo invece abbastanza soddisfatti per qualità».

Ed è proprio la denominazione d’origine che ne garantisce la qualità al consumatore. In più, per maggiore trasparenza, l’etichetta parlante offre la capacità di risalire facilmente a chi ha coltivato gli olivi, chi ha franto i frutti, dove e chi ha confezionato l’olio. Basta inserire il codice nel sito del consorzio. Un mondo fatto di oltre 50mila olivicoltori per 80 varietà autoctone che nel 2022 ha registrato una produzione intorno alle 2mila tonnellate per un valore di circa 17milioni di euro, di cui circa il 60% destinato all’esportazione, soprattutto Stati Uniti e Canada.