Il Tirreno

La Torre di Pisa ha i suoi fusilli ideali. Dieci anni fa il pastificio Martelli di Lari proprio con evento all’ombra del celebre campanile in piazza dei Miracoli tenne a battesimo i fusilli di Pisa. Un tipo di pasta con un rigo particolare che si ispira al camminamento intorno della ben più famosa Torre). Fusilli «ideati e prodotti – raccontò allora Dino Martelli – secondo il “famulus Salvius”, citato in un documento scoperto nell’archivio di Stato pisano, assunto a Pisa il 13 febbraio 1284 dal fornaio Peciolo per fabbricare pasta alimentare».

Un omaggio alla plurisecolare tradizione dell’antica arte dei pastai pisani che si rinnova da 10 anni. I fusilli di Pisa (nella inconfondibile confezione gialla) festeggiano il decimo compleanno. Per il pastificio Martelli è l’occasione per ricordare quanto siamo importante tramandare di generazione in generazione (siamo alla terza) la lavorazione artigianale. Che poi è la forza stessa del prodotto che nasce sulle colline pisane. Una storia che ha quasi 100 anni. Correva l’anno 1926 quando i Martelli fondarono la ditta di famiglia. «Festeggiamo i dieci anni di produzione del “Fusillo di Pisa” che non ha niente in comune con altri fusilli. È un nostro formato originale, legato alla tradizione quanto di più non si può».

Ma come è nata questa idea, presentata a Pisa nel febbraio 2013 con l’Accademia italiana della cucina?

«Volevamo ampliare la nostra offerta, dopo penne, spaghetti e maccheroni e ci piaceva trovare qualcosa che rappresentasse la provincia di Pisa e l’artigianalità della nostra azienda – dice Dino Martelli – quando li abbiamo presentati abbiamo ricordato un evento storico del 1284 di quel garzone che ha iniziato a produrre la pasta alimentare a Pisa».

Ad ispirare il “Fusillo di Pisa” è stata, entrando nel dettaglio della storia, una ricerca della professoressa Laura Galoppini, studiosa di Storia Medievale dell’Università di Pisa, pubblicata sulla rivista Medioevo. È la studiosa che aveva trovato un contratto di apprendistato, del 1284: a Pisa, un fornaio di nome Peciolo, assumeva un ragazzo, Salvo, per produrre la pasta di semola di grano duro. Impossibile per i pastai larigiani non cogliere l’occasione offerta dalla storia e riallacciarsi alla tradizione.

«I nostri fusilli di Pisa si possono preparare con tutti i condimenti, anche freddi. La lavorazione è quella di tutti gli altri prodotti del pastificio: semola ottenuta lavorando i migliori grani duri italiani (provenienti dalla Maremma toscana), impasto con acqua fredda e lenta estrusione con trafila in bronzo (che permette una migliore valorizzazione del glutine e l’esaltazione del sapore del grano. Altra caratteristica importante è legata all’essiccazione che dà una grande porosità e consente un’ottima digeribilità».

I Fusilli di Pisa compiono una essiccazione a bassa temperatura (33°-36°) per circa 50 ore. Uno dei segreti dunque è legato alla lunga essiccazione. Segreti “protetti” da chi oggi porta avanti l’attività: i fratelli Dino e Mario, Lucia, moglie di Dino, Chiara e Lorenzo, figli di Mario, e Laura e Luca, figli di Dino.

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