Il Tirreno

Non è vero che il panettone è un dolce del Natale. «Non esiste alcun legame religioso o storico. Si tratta di un’invenzione divenuta poi consuetudine come tante fattispecie del genere, teorizzate dagli storici Hobsbawn e Ranger – argomenta Davide Paolini, il giornalista che cura Taste, la fiera delle eccellenze alimentari che a inizio anno si tiene a Firenze – ecco perché questo è un dessert da degustare tutto l’anno».

Per dare forza a ciò che Paolini va sostenendo dalla fine degli anni Novanta, sabato al bagno Silvio di Forte è stato chiamato Igles Corelli, lo chef dalle cinque stelle Michelin tatuate su un braccio, tante quanti ne hanno guadagnate con i suoi ristoranti nel corso della carriera. Tra questi anche l’Atman in provincia di Pistoia oggi in mano a quello che un tempo era il suo braccio destro.

La Fiore di Siena gli ha chiesto di creare un lievitato degno delle migliori pasticcerie artigianali. L’impasto di un giallo acceso per quei tuorli di galline alimentate a terra, contiene burro francese, cubetti di arancia siciliana candita, uvetta australiana fatta macerare in un gin aromatizzato con particolari botaniche fra cui la rosa.

Sabato quel panettone è arrivato a sostegno della crociata di Paolini che ha così commentato: «È un prodotto straordinario, perché rinunciare ad averlo sempre a disposizione? La molla è stata innanzitutto il piacere di gustarlo personalmente tutto l’anno: a colazione, a pranzo con la mortadella o con la spalla cotta, di sera con un calice di champagne».

«Inoltre data la versatilità – aggiunge Paolini – in estate è perfetto in abbinamento ad una pallina di gelato o una crema inglese. Senza dimenticare il contributo dato ai pasticcieri che in estate proprio per il caldo, un deterrente a molte produzioni, subiscono una riduzione dell’offerta».

Sotto l’ombrellone, nel cestino del pic-nic, in giardino a margine del barbecue, il “pan de’ Toni” inizia così ad essere associato al capodanno dell’estate, il Ferragosto.

Quindi quale luogo migliore della Versilia per tornare a parlarne?

Corelli, grande esperto di cacciagione e risotti, non è nuovo ai lieviti. Qualche anno fa aveva messo a punto una ricetta con Paolo Seghetti della Vacchetta di Santa Croce sull’Arno, sfociata in 300 panettoni andati a ruba. Avvolti in carta riciclata e dotati di manici realizzati con gli scarti delle lavorazioni della pelle del coccodrillo, parte del ricavato delle vendite andò in beneficenza all’Istituto Oncologico Romagnolo.

«L’idea è quella di rendere i prodotti di alta gamma accessibili a tutti – Corelli spiega la scelta degli ingredienti – riuscire a fare un buon prodotto calmierandone il prezzo. Questa è una ricetta su cui lavoriamo con Fiore dall’anno scorso. A Natale ne avevamo già fatto uscire qualche pazzo».

«Quest’anno – prosegue lo chef pluripremiato – abbiamo ridotto il quantitativo di zucchero, rivisto le aromatiche, preferendo anche far interagire con il gin l’uvetta al posto dei canditi».

Ancora in divenire, il panettone che sabato al bagno Silvio di Forte ha fatto da cornice all’iniziativa di Davide Paolini sarà immesso sul mercato nei pressi del Natale. Una scatola di latta rossa conterrà il formato da chilo che comparirà anche sugli scaffali dei supermercati Conad.

E cosa dice il bon ton sulla modalità di consumazione?

«Via le posate, il panettone va messo in mezzo al tavolo in modo che i commensali lo possano strappare con le mani – dichiara Paolini –. Via libera quindi agli abbinamenti, con fantasia e senza pregiudizi. Nel calice meglio un rosé».

Come il Perrier Jouet Belle Époque scelto per augurare lunga vita al panettone tutto l’anno.

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